Rombo in sfoglia

Da Artemisia Comina  

Faccio una ricetta di una Cucina Italiana del 1989, e dò al pesce una faccia sorniona. E ' nel menu di  Febbraio 2004. Un menu di pesce con il rombo in sfoglia e nel menu di  Maggio 1991. Festa di compleanno con Vulcano. E' buonissimo. Lo rifaccio dopo innumerevoli anni: Dicembre 2016. La sera della vigilia di Natale. Siamo in cinque, dimezzo le quantità; ho ordinato un rombo da un chilo e sei.  Vedetene i fratelli e i cugini qui: Pesci. Pâté en croûte, Pasticci in crosta, Pie.

Per 8 persone.

Riducete 250g di patate a rondelle, sbollentatele per 2' in acqua leggermente salata.

Scolatele e mettetele in una padella dove sono stati messi a scaldare 20g di burro; rosolatele, toglietele dal fondo di cottura.

A questo aggiungete 20g di burro e dopo che si è scaldato, mettetevi i filetti di 2 rombi di 1.600kg. Fuoco vivo 2' per parte. Salare e pepare.

Ora tutto in padella, patate e pesce; irrorate con 80g di panna fresca; fate addensare.

Cospargete con una cucchiaiata di prezzemolo triturato.

Spegnete il fuoco.

Dividete in due parti 500g di pasta sfoglia (fatevela con il bimby, almeno sapete quel che c'è dentro).

Fate due ovali (un poco più allungati a una delle estremità) uno di 25x17 - questo stendetelo direttamente su carta da forno - l'altro un po' più grande. Entrambi di 3mm di spessore.

Pennellate con un uovo battuto i bordi dell'ovale più piccolo.

Al centro del primo ovale va il composto di pesce e patate; coprirlo con quello più grande.

Sigillate bene i bordi premendoli con i rebbi di una forchetta. Se potete, mettete il tutto in freezer per 5' (la sfoglia sarà più stabile) e rifilate i bordi con una rotella dentellata.

Pennellate tutto con uovo battuto.

Con -la pasta rimasta stesa con uno spessore maggiore - 5mm circa -  fare l'occhio - per le pupille ottimi i grani di pimento, ma l'anice stellato può essere il massimo - la bocca, le pinne, la coda. Degli stampini da biscotti aiuteranno.

Pennellate di nuovo tutto con l'uovo battuto.

Lavorate la sfoglia con un coltellino molto affilato, fate squame, rigate le pinne.

Far scivolare, grazie alla carta, su una placca da forno.

Forno caldo a 180°, per 20'.

Servito dopo un'ora dall'uscita dal forno è alla giusta temperatura; si può cuocere un po' in anticipo, lasciando in sospeso gli ultimi 5' di cottura, ma si può anche surgelare da crudo cuocendolo una decina di minuti in più.