Mostaccioli, dolci antichi del meridione. Natale.

Siamo nella raccolta di Ricette napoletane: Primi piatti; Pizze focacce e tielle di scarola; Cose dolci; Lieviti, torte salate, pizze; Menu; e, in periferia, Ricette della Valle di Comino.

Da Mentuccia che ricorda.

Ricordi e pensieri che se ne stanno gli uni di qua e gli altri di là si sono improvvisamente riconosciuti come sorelle e fratelli abbracciandosi, e hanno fatto sovvenire, a me confortata da una calda piccola casa e da un tiepido gatto, un'infanzia senza riscaldamento, in una molto grande casa in campagna.
Esperienza determinante della vita, che sonnecchia nel fondo della mente. Il gelo dell'inverno. L'insufficienza perenne della lana. I suoi freddi fili intrecciati aperti agli spifferi, fili che il calore del corpo non riusciva ad animare e fondere, e che potevi distinguere uno per uno nella loro vana pressione sulla pelle, come corona di spine sulle giovanili membra ranicchiate. L'impotente, solitaria stufa che soffiava evaporante, disperato calore su per il vuoto sterminato delle scale; stufa coraggiosa e sconfitta che fronteggiava il freddo dove quello più mordeva, cercando di penetrare in tutta la casa, come una guarnigione di confine. Il camino che, temendone il pericolo, si accendeva solo in presenza di umani e che baluginava, piuttosto che fiammeggiare, visto l'economico uso che ne fa chi lo adopera davvero. Lo scaldino di rame dal lungo manico, che nel suo rapido passaggio ravvivava le gelide lenzuola per lo spazio di un attimo, tornando quelle immediatamente ad essere freddo marmo, nicchia impropria per un corpo vivo. Il più persistente calore del monaco, così si chiamava quell'architettura di legni che, racchiudendo lo scaldino di coccio, allonatanava le coperte infiammabili e permetteva al fuoco di covare più a lungo nel letto. Il tepore della borsa, ma anche l’incombente disgrazia che il suo liquido contenuto potesse scapparle dalle fragili trippe, aggredendo umidamente il beato sonno. Il calore del corpo, che dopo un’incerta giornata lottava vanamente tutta notte con il mai vinto gelo delle lenzuola, conquistando solo una piccola area raggomitolata, che mai permetteva al piede di esplorare, senza rigorosi morsi freddi, i confini del letto. Il panorama indirizzito che premeva sui vetri delle finestre, fragile barriera dai margini velati dal freddo. Ma ogni tanto un pettirosso. Ma le toste gemme in agguato. Qualche volta la neve, e il raro dono del sorbetto correndo in fondo al girdino, dove la neve era più pura. I morbidi muschi vellutati e i ricci licheni da raccogliere in sortite che nel movimento arrossato erano più calde delle ferme, impallidenti permanenze in casa. Il grande presepe, il vasto tavolo che saliva dalla cantina per accoglierlo, i pifferai, il pastore domiente, la stagnola per il ruscello, il sasso tutto stalattiti che faceva da montagna, il bizzarro irrompere di palme insieme ai cammelli; e l'albero che pareva immenso, fitto di aghi e profumato, con le candele vere, gli uccellini di vetro dalla coda di piume, le palle diverse una a una, leggere leggere nel fragile vetro, e il timore di romperle, e la carta velina che ogni anno distesa con cura e poi riavvolta in abbracci intorno a chi sopravviveva... I santi vapori della cucina. La cucina economica. Pancia fumante. Mi chiedo perchè la sua consolazione, insieme alle minestre bollenti, è meno presente di quanto non penserei o vorrei, nella memoria. Quella cucina non era abitata quanto avrebbe potuto. Di qui, un nostalgico amore per le zuppiere, e il desiderio della loro infinita, rotonda moltiplicazione negli armadi, della loro calda comparsa in tavola. Forse, anche l’attrazione per i nidi. I geloni, certo. Eppure, quelli li ho dimenticati. Ricordo vagamente una sorta di stimmate confuse e lontane. Temo che davvero non mi piacessero. Mentre i pur molto sofferti tremori e rigori sono oggi preziosi ricordi e determinante insegnamento, essenza del gusto delle stagioni, del clima, del tempo.

Da Artemisia

La ricetta è antica, approssimativa e di Mentuccia. Mi sono dannata nel cercare di riprodurli, fino a che - prova un anno, prova un altro - non vi sono riuscita (perciò vanno di diritto in Officina Riparazioni, tag con cui si radunano ricette provate più volte, tentativi, ricicli). La ricetta è con i miei aggiustamenti. Mostaccioli, mosto: il dolcificante che precede lo zucchero; sono dolcetti che attraversano tutto il meridone con varie versioni. La ricetta di partenza era allusiva e imprecisissima; ne dò una traduzione riuscita dopo più tentativi. I mostaccioli sono stati il mio demone: si sono presi gioco di me, sfuggendo e mutando in continuazione. Problemi di impasto molle, ancheggiante, di forma che non veniva, della maledetta nocciolina di marmellata che mi sono incaponita a ficcarci dentro, di glassa sbagliata, e soprattutto di sapore che non era quello! Finalmente il caso mi ha aiutato con una serie di fortunate soluzioni, e perfino di coincidenze non previste ma essenziali: l'impasto ha dovuto aspettare, è stato perfino surgelato, e infine era malleabile, una gioia. Ho usato un coppapasta a forma di mostacciolo, ho fatto due rombi, li ho sovrapposti inumidendone i bordi e mettendo al centro una goccia di marmellata di pere, ho sigillato, è andata. Alcuni hanno aspettato molti giorni prima di essere mangiati, e finalmente la glassa era asciutta, zuccherina, intrinseca, e il mostacciolo si era assestato nei sapori: erano quelli che dovevano essere, infine! Suggerimento alternativo al coppapasta: fare una striscia di pasta, e su quella, al centro di un'ideale metà, appena un po' più in basso, una striscia di marmellata; ripiegare la striscia di pasta su di sé piegandola in modo da sovrapporre le due parti, imprimere adeguata pressione sul bordo, e poi obliqua in modo da mostacciolare, tagliare, cuocere. Una prima realizzazione impacciata fu nel menu di Dicembre 1992. Una cena festosa per bambini dagli ottanta in su.


La ricetta di Mentuccia rivista da Artemisia
 
Primo dicembre, è ora di farli; ecco dei piccoli dolci natalizi meridionali e antichi, dal ricettario di casa. I miei preferiti.

Impastare un kg di farina00, un kg di zucchero, 8 cucchiai di marmellata di mele, 8 cucchiai di olio d'oliva, 6 cucchiai di cacao in polvere, 5 chiodi di garofano triturati, un pizzico di noce moscata, la buccia grattugiata di tre arance con 20g di ammoniaca sciolta in un quarto di bicchiere di latte.

Aggiungere il succo di 3 arance, poco a poco, per verificare quando ci si deve fermare: potrebbe perfino non essere necessario del tutto, e non c'è niente di peggio che trovarsi con un intrattabile impasto molliccio.

Far riposare la pasta al fresco per un giorno, verificare se si è assestata diventando maneggevole, altrimenti prolungare.

Stendere la pasta (un cm circa) e ritagliarvi dei rombi. Per la grandezza, fate conto che le punte del rombo distano tra di loro 5cm. Ne vengono un quarantina.

Tra due rombi sovrapposti con i bordi inumiditi, mettere una nocciola di marmellata soda (di mele nella tradizione, io ho messo quel che avevo, limone, arancia, pere); sigillare i bordi premendo delicatamente per non deformare il rombo.

Mettere i mostaccioli su carta da forno (la ricetta dice di ungere la teglia con pochissimo olio d'oliva) e cuocere per poco tempo - 10' - in forno forte (250°). Attenzione a non farli bruciare, cosa che avviene facilmente (un vassoio l'ho lasciato qualche minuto di troppo, si è caramellato e indurito).

Rivestirli di cioccolata amara, abitino che gli dona quanto mai, immergendoli in una glassa di cioccolato.

Glassa di cioccolato bimby: 300g di cioccolato fondente in pezzi nel boccale del bimby, 1' a vel.7. Più  200g di panna fresca e 40g di burro, cuocere 7', 70°, vel.4. Se non avete il bimby, tutto uguale, in pentola messa a bagno maria sul fornello, girando voi. 

Metterli ad asciugare su una grata.

Farli riposare due settimane.

La marmellata della ricetta originaria: marmellata di mele: tagliare le mele (500g) sottilissime; cuocere con zucchero e cacao a piacere.

Due successivi tentativi di Artemisia

Versione dicembre 2015 

Mi  butto e faccio tutta la dose. Uso un coppapasta quadrato, vengono 45 grandi mostaccioli, uno per uno con una nocciola di marmellata di arance; ottimi, squisiti, mi abboffo felice ogni mattina di dicembre, ma la forma non va, è peggiore del primo tentivo, di cui ricordavo poco. Sembrano cartoline, se avessi avuto tempo ed estro ci avrei scritto sopra con lo zucchero. Metto la glassa solo sopra, con il pennello, comodissima, fatta con il bimby in poco tempo, sufficiente per coprire questi metri quadri di superficie.

Versione gennaio 2019

Finalmente vengono come desidero, ho solo un intoppo misterioso, la glassa bimby viene poco fluida, ma mi pare poca cosa: finalmente sono come devono essere, ma solo dopo qualche settimana! Quelli mangiati subito - nelle foto delle cene, sotto - non erano come dovevano: si vede la glassa ancora morbida. Li avessimo mangiati tutti nei primi giorni non lo avrei mai saputo. Nel menu di  Gennaio 2019. La cena dei tre cuori. Sul tavolo di  Gennaio 2019. Spuntini di studio con avanzi, due di seguito.