Tatin di papaia, erbette e formaggio aromatico.

Da Artemisia

Ricetta piacevolissima. Riprende una ricetta francese a base di dauphin, un formaggio qui introvabile a pasta collosa, ovvero un maroilles aromatizzato alla nascita con dragoncello, pepe, prezzemolo e chiodi di garofano. Lo chaource con pioggia di erbe e pepi ha funzionato. Lo chaource è un formaggio di mucca a pasta molle e crosta fiorita dello Champagne, acidulo, che man mano che matura acquista carattere. Per una versione con un formaggio di più immediata reperibilità, usare il brie. La ricetta originale è di Jean-Charles Karmann Mes 100 recettes de fromages, Minerva 2003. Nelle tatin, con il forno ventilato, non rimane liquido di vegetazione; se ne restasse, usare la sfoglia come un coperchio che impedisce la caduta della papaia, inclinare la teglia, scolare; se la sfoglia avesse un'aria fragile, sovrapporvi un vero coperchio. Se si vuole cuocerla in anticipo: Tarte Tatin come cuocerla in anticipo.

Versione con lo chaource

Pasta sfoglia (faccio la pasta sfoglia bimby, la quantità indicata è per due tatin; oppure, meglio della sfoglia comperata, fate una brisée).

Affettare finemente una papaya sbucciata.

Porre una teglia metallica da forno, larga 24cm, bordi bassi, su un fornello a fuoco medio con una noce di burro e un paio di cucchiaiate rase di zucchero scuro (moscovado o panela); quando lo zucchero inizia a caramellare (attenzione, lo zucchero scuro è rapido nel caramellare, ma anche nel bruciare) togliere la teglia dal fornello:

Disporvi a raggiera le fette di papaia, in modo che coprano armonicamente tutto il fondo.

Disporre sulla papaia dello chaource a fette (200g).

Cospargere sul formaggio una tazzina di erbe: erba cipollina, maggiorana, timo, dragoncello triturati. Quindi un pizzico di zenzero, uno di chiodi di garofano in polvere, due di pepe verde appena macinato.

Coprire il tutto con il coperchio di sfoglia, rincalzando bene ai bordi come fareste con la coperta del vostro bimbo.

30 minuti in forno caldo a 180°.

Rovesciare la tatin su un piatto resistente al calore pochi minuti dopo averla estratta dal forno: ricordate il caramello, che raffreddandosi renderebbe l’estrazione difficoltosa.

Portatela in tavola con un rametto di maggiorana (o qualche filo di erba cipollina, o un rametto di timo, o tutti e tre) in su la cima.

Versione con il brie

Invece dello chaource pensavo che si potesse usare anche del brie, più facile da trovare. Ho provato, e confermo: buona. Ho usato come erbe timo limone e timo, erba luisa, rosmarino, maggiorana. Come spezie pepi vari (verde, nero, falso pepe di Ayachuco; voi usate quel che vi pare) e cardamomo. Seguite il vostro naso. Nel menu Dicembre 2007. Chiacchiere prima di Natale e piatti anni Cinquanta.