AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Bollito in teglia primaverile

mercoledì 21 marzo 2007

Bollito in teglia primaverile

da Artemisia Comina

Questo piatto origina da una ricetta del Talismano della Felicità; la procedura è la stessa, ma qui le verdure sono meno accentuatamente primaverili (patatine novelle, cipolline, sedano, carota). Questa versione invernale ha fatto parte del menu di Dicembre 1988. L'ultimo dell'anno. Anche nel menu di Dicembre 1992. Una cena festosa per bambini dagli ottanta in su.
500g di manzo lesso tagliato a fettine sottili.

Una tazza da tè di cipolline glassate in tegame con burro, olio, un pizzico di sale, un cucchiaio raso di zucchero scuro e una sorsata di aceto balsamico.

Mezzo mazzo di asparagi prima sbollentati in acqua molto salata, poi gettati in acqua ghiacciata per conservarne tutto il verde; tagliarne le punte per metterle in superficie, fare a rondelle il resto del gambo.

Due o tre carciofi violetti tagliati a spicchi, dorati in padella con olio d'oliva ed aglio.

Fare una salsa: 100g di guanciale tagliato a dadini rosolato in un tegamino con 20g di burro, poi un cucchiaino di farina, poi mezzo bicchiere di vino bianco fatto evaporare, poi due mestoli di brodo; far addensare per 10', un quarto d'ora.

Imburrare una teglia da forno e disporvi strati di carne e verdure, condendo man mano con 100g di grana grattugiato.

Disporre in superficie le punte degli asparagi.

Versare la salsa sugli strati di carne e verdure.

Concludere con una corona di radicchio tardivo trevigiano (mezzo cespo), che ricorda l'inverno che si congeda, disposta lungo il bordo della teglia, spennellata con un po' d'olio d'oliva perchè non secchi.

In forno a 180° per un quarto d'ora, perché i sapori fondano.

Ha fatto parte del menu di Marzo 2007. Il menu con la brovada.

Carni

Carni di pelo: Bovini, Bovini con Slow Cooker, Ovini, Suini, Coniglio, Tajine. Carni di Piuma: Polli in ogni modo, Al forno, Alla griglia, Spiedini e Pacchetti. Polli dell' Africa e dell'India. Fagiani, Quaglie, Oca, Tacchino, Cappone, Faraona, Anatra. Tajine. Poi ci sono le Carni di pelo e di piuma, le Frattaglie e il Quinto Quarto, i Koresh, i Piatti freddi, i Pâté en croûte, i Pasticci in crosta, le Pie. Infine, Carni Triturate: Terrine, Timballi, Pasticci, Polpettoni, Polpette, Salsicce, Amburger.

Monografie. Culture e territori.

Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

Monografie. Procedure

Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

Incontri.

AAA non è un blog di ricette. Se avesse un'anima, sarebbe quella della convivialità. Cucinare insieme, mangiare insieme, condividere, chiacchierare. Gli Accademici, Artemisia, Nunchesto amano allestire la tavola e pensare un menu, ma anche sfamare gli amici con un boccone di pane e salame. Amano pure le case amiche, le case accoglienti, le case ospitali. Artemisia allora è come un sorcio nel formaggio. Apprezza la varietà dell’accoglienza, i mille modi in cui si declina, il mutare delle atmosfere, le storie che il mutare racconta. Qui ci sono menu: per mese, per tipo - di carne, di pesce, quasi vegetali - dallo spuntino al buffet.