mercoledì 2 settembre 2020

Calamarata con i calamari. Napoli


Da Artemisia

Orto Botanico. Un giorno di pioggia vera e continua ha cambiato l'aria e la luce. Nell'Orto cambia tutto. Si disfa l'ultimo fiore di loto, il baccello maturo ha perso tutti i semi e si prepara a buttarsi in acqua dopo essere diventato di lieve bronzo. Goccioloni esitano sferici sulle foglie. Una delle bellezze del loto. Su nessuna foglia le gocce rotolano così bene, ma così bene, sono così rotonde mentre rotolano senza bagnarle; tanto che la struttura di queste foglie è stata studiata per riprodurre l'"effetto loto". Sospettavamo che lo stagno delle piante aquatiche celasse assai nelle sue acque profonde, ma non avremmo pensato potesse saltarne fuori una vispa mobile schiera di così tanti pescetti, venuti numerosi e di conserva a - cavolo! - respirare. Eccoli, muso fuori dall'acqua, a bocca aperta, ora uno, ora l'altro, volteggiando con la grazia delle carpe; pare infatti siano carpotti, figlioli delle grandi carpe di almeno trent'anni che affiorano dalle acque scure. Acque così dense che l'ossigeno scarseggia, e allora eccoli (ciò ci disse un giardiniere, io ripeto esterrefatta). Calamarata con i calamari. Ovvero pasta calamarata, con pesce calamaro, poiché pare si dica calamarata anche quando si usano altri condimenti, facendo riferimento alla forma della pasta. In effetti, in AAA c'è anche una Calamarata con pomodorini scatterisciati e cozze e una  Calamarata con sugo rosso di pezzogna, capperi, maggiorana. Questa con i calamari l'ho già provata una volta, sbagliando: i pomodorini troppo cotti avvevano avvolto del tutto gli anelli di calamaro. Debbono invece restare distinti. Quasi distinti. Insomma, come sono venuti questa volta, con questa procedura.  

Pulire 500g di calamari, eliminando interiora e pelle. Affettarli ad anelli di circa 2cm.

Soffriggere per 1 minuto, in una padella, 2 spicchi d’aglio sbucciati e un peperoncino secco sbriciolato in abbondante olio d'oliva. Togliere l'aglio.

Aggiungere 12 pomodorini piccoli e rossi tagliati a metà. Coprite con un coperchio, cuocere 2' abbassando la fiamma.

Aggiungere i calamari. Cuocere a fuoco vivo per 1'; sfumare con un sorso di vino bianco secco.

Salare.

Coprire con un coperchio e cuocere a fiamma bassa per 10'.

Spegnere.
 
Cavare via i pomodorini e metteteli da parte; la buccia si sarà separata dai più: toglietela, non ci vuole gran che, basta che non siano bollenti, fatelo mentre la pasta cuoce.

Cuocere 300g pasta calamarata in abbondante acqua salata; dopo 7' scolatela con una schiumarola a ragnatela (saranno ben più che al dente) senza buttare l'acqua bollente, e versateli nella padella dei calamari.

Risottate la pasta a fuoco lento fino a cottura. Risottare vuol dire aggiungere pian piano acqua bollente, che man mano, mescolando e finendo di cuocere, la pasta assorbe (no, non si dice mantecare, è una procedura diversa). Ci vorranno altri 5' circa (ma qui capite bene che dipende: dalla pasta, da come la volete). 

A fine cottura aggiungete i pomodorini. Mescolate.

Fuori del fuoco, aggiungete una manciatina di pecorino grattugiato, del prezzemolo triturato finemente, un giro di pepe nero di mulinello.













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