Risotto con brodo di scampi e clorofilla di basilico

Siamo entro una raccolta dedicata ai risi: Risotti. Di tutto un po', Risotti di pesce, Tielle, timballi, sartù, gratin, Questo e quello, Neri, rossi, integrali, Esotici: pilaf, pilav, pilau, polow, pulaka. Medio oriente, Asia Centrale, Esotici; i dorati risi persiani, tah-digh, Esotici. India, Esotici. Pilau dell'Africa sub shariana.

Di Artemisia

Orto Botanico. Oramai abbiamo capito e li vediamo; intendo i grandi nidi di rametti intrecciati dei parrocchetti monaci, sepolti dentro le foglie delle palme a occuparne tutta la corona; grandi gomitoli di steli pieni di cunicoli e stanzette; molte coppie vanno e vengono operose, garrendo. Uno se ne va tutto solo su un certo bellissimo albero piangente, fiorito di giallo a primavera e che ora verdeggia come lui, brillante, chiaro, le chiome sciolte piene di certi fruttini che quello va capando e gustando come fossero banane. Raccolgo i miei furti furtivi religiosamente. Piume di perrocchetti, penne candide di colomba o angelo (o non saprei di chi), scorze d'albero, frutti ritorti, semi, forme fantastiche. Continuo con i risotti; abbiamo brodo di scampi - le code andarono altrove: zuppa di gamberi, scampi, zenzero e dragoncello - del basilico sta diventando un cespuglio, cerco come si fa una certa cremuccia verde, scopro che la chiamano clorofilla di basilico (c'è anche quella di spinaci, insomma di ogni verdità), ce la schiaffo su. Quindi: risotto con brodo di scampi e clorofilla di basilico. 

Brodo di scampi

In pentola mettere gusci, chele e teste coperti con metà acqua e metà vino bianco secco.

Aggiungere sale, ed erbette aromatiche (ciò che vi pare, ma non esagerare, o scuriranno il brodo e lo renderanno amaro).

Cuocere 15'.

Frullare.

Filtrare.

Clorofilla di basilico

Buttare un ciuffo di foglie di basilico in acqua bollente salata.

Due secondi, cavarle via.

Buttarle in acqua ghiacciata.

Cavarle via anche da lì.

Metterle in un piccolo frullatore e frullarle finemente con olio d'oliva e.v. e acqua fredda fino a crema fine.

Passare la crema in una garza per filtrare le fibre e renderla liscia.

Procedere

In un ampio tegame stufate uno scalogno pelato e affettato in olio d'oliva.

Versatevi 200g di riso vialone nano e giratevelo fino a quando non diventa traslucido.

Cominciate a versarvi il brodo caldo, mescolando come al solito.

Sentite il sale: il brodetto è salato, se necessario aggiustatelo.

Portate a fine cottura.

Fuori dal fuoco aggiungete un cucchiaio di burro di cacao in polvere.

Mescolate bene, con vigore. 

Regolate l'onda: potete aggiungere altro brodo se non ce n'è abbastanza.

Versate nel piatto, allargando il riso perché faccia un bel disco.

Fate sul riso macchie di clorofilla di basilico.

Mettetevi su un pizzico di shichimi tōgarashi o peperoncino ai sette sapori, ovvero una miscela di spezie tipica delle cucina giapponese.