Di Artemisia Comina
Ho provato di nuovo l’impasto della Brioche Galante, questa volta con baccalà mantecato. Nel menu di Dicembre. Vigilia di Natale 2003. Sono insieme a di pomodorini caramellati. Dietro giace ciò che diverrà un Branzino in crosta con carciofi. In questo caso ho usato gli stampi di silicone, che al momento di sformare possono essere rivoltati come calzini: si addicono al delicato impasto. Alcune metamorfosi della Brioche Galante miniaturizzata: galantine nei pirottini di carta, piccole brioche con i pomodorini, piccole brioche farcite di uova strapazzate e pomodorini, minibabà con pomodori ciliegini, minibabà con cavolfiore all’aglio e sesamo.
Verranno 18 minibabà.
Per la farcia:
preparare 18 quenelle (delle suppostine grassocce, per capirci; sotto c'è un video che mostra la procedura) di baccalà mantecato fatte con due cucchiaini da tè.
Disporle su una teglia e infilarle in freezer per un'ora.
Per la pasta:
3 bicchieri e mezzo di farina00; un bicchiere di olio di semi; un bicchiere di latte; 3 uova; 5 cucchiai di parmigiano grattugiato; 2 bustine di lievito istantaneo.
Mescolare, verrà un impasto granuloso.
Riempire fino all'orlo con il composto degli stampi da babà in silicone piccoli (4cm diametro).
Infilare in ogni stampino una quenelle di baccalà, spingendola in modo che il composto risalga sui lati, fino a ricoprirla quasi del tutto; tirare l'impasto con i rebbi di una forchetta in modo da fare un coperchio a cupoletta, aggiungere impasto se necessario, lisciarlo.
Cospargere di semi di sesamo nero.
Infornare subito in forno preriscaldato a 250°; appena il composto si alza, abbassare a 180°; in tutto 20' di cottura.
Come fare le quenelle. Un video sintetico; quando la quenelle ha preso forma, la smettete con quella manovra e la deponete sulla teglia.
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