AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Adjara Khachapuri 2. La "pizza" caucasica a barchetta con i bordi farciti

sabato 25 maggio 2019

Adjara Khachapuri 2. La "pizza" caucasica a barchetta con i bordi farciti

Siamo in due raccolte.

Pani e Lieviti, che include anche torte salate lievitate e crespelle: Pani e focacce; Focacce e pizze condite; Panini, baghels, blinis, gougere, lussekatter; Piadine, pani piatti; Non uzbeki; Brioche russe; Lieviti Farciti; Torte salate. Lievitate; Torte salate. Pizze focacce e tielle di scarola; Crêpes, crespelle, blinis.

Medio Oriente - Nord Africa.

Da Artemisia

Di nuovo Adjara Khachapuri, come in Abcasia, un irrequieto pezzo di caucaso tra Georgia e Russia. La mia terza versione di Khachapuri - la "pizza" georgiana. La prima fu il classico Khachapuri Imeruli pane georgiano farcito di formaggio. La seconda Adjara Khachapuri. 1. La "pizza" caucasica a barchetta, come questa, ma con un diverso impasto e senza bordi farciti. Qui ho adottato un nuovo impasto più croccante, ho farcito anche i bordi, l'uovo è un denso uovo di anatra.
Pasta (per quattro Adjara Khachapuri)

1kg di farina00, 20g di lievito in polvere, 125g di latte tiepido, 50ml di olio vegetale, 2 uova

Farcia

Il fresco e acidulo formaggio georgiano pare si possa sostituire con metà primo sale (o mozzarella) e metà feta sbriciolati, conditi con sale - controllare, la feta è salata - e pepe nero appena macinato; aggiungere un po' d'acqua per amalgamare, oppure latte.

Formare le barchette

Fare quattro parti con la pasta, stendere quattro ovali, mettere due strisce di ripieno lungo i lati lunghi, rimboccarvi su i margini, sigillare molto bene le estremità, trasferire la barchetta sulla teglia coperta di carta da forno, aggiustare la forma, completare la farcitura.

Cottura

Forno a 220° per 15' circa. Estrarre, fare un piccolo incavo centrale, deporvi il rosso d'uovo, rimettere in forno per 2'.

Niko Pirosmanashvili, o Niko Pirosmani (Mirzaani 1862 – Tbilisi 1918); georgiano, pittore di ineffabili banchetti e mercati, morto di malnutrizione, ci fa buttare un occhio nella bella Georgia. Feast of the Malakans (nome di famiglia) Signagi Museum, Georgia; Grape harvest feast. Soviet Life, 1969-02. Un film su di lui: worldscinema.org

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Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

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