Siamo entro una raccolta dedicata ai risi: Risotti. Di tutto un po', Risotti di pesce, Tielle, timballi, sartù, gratin, Questo e quello, Neri, rossi, integrali, Esotici: pilaf, pilav, pilau, polow, pulaka. Medio oriente, Asia Centrale, Esotici; i dorati risi persiani, tah-digh, Esotici. India, Esotici. Pilau dell'Africa sub shariana.
Di Artemisia
Quasi senza volerlo, capitò un piatto ottimo: riso nero al vapore, carciofi e asparagi al forno, calamari saltati in padella, zucchine romanesche trifolate e frullate. Per cuocere il riso al vapore usai il bimby; voi fate con i vostri aggeggi se non avete il bimby, e in alternativa lessate. Nel menu di Marzo2019. L'amico di passaggio. Fu anche nel menu di Giugno 2019. Una cena quasi estiva con un nuovo piatto giapponese.
Ho imparato ad apprezzare questo attrezzuccio, il coppapasta cilindrico, per creare piccoli timballi fatti con quasi nulla; siamo perciò nella raccolta Monografie. Procedure. Timballini nel coppapasta.
Sciacquare 500g di riso Venere, ovvero nero, sotto l’acqua corrente.
Metterlo dentro il cestello (io ho usato quello del bimby). Versare del brodo vegetale freddo fino a coprirlo. Con il bimby cuocere per 45', 120°, vel.1.
Scolarlo e condirlo con olio d'oliva (per quattro persone ne ho usati 250g, il resto fu destinato ad altro uso).
Cuocere in forno, stesi in unico strato su teglia coperta di carta da forno e conditi con sale, pepe nero di mulinello e olio d'oliva, un mazzo di asparagi a tocchetti piccoli e 3 carciofi a spicchi piccoli (entrambe le verdure pulite allo spasimo di ogni parte dura).
Cuocere velocemente in padella, in olio d'oliva con uno spicchio d'aglio e un pezzetto di peperoncino (poi tolti), un sorso di vino bianco, due calamari di bella stazza (15cm) prima ridotti a dadolata. Salare.
Mescolare riso, calamari, verdure.
Stufare velocemente 6 zucchine romanesche (piccole e tenere) a rondelle in poco olio d'oliva, aglio, peperoncino (i due ultimi tolti infine).
Frullare finemente, emulsionare con acqua calda (circa una tazza) e un goccio di olio d'oliva ev.
In ogni piatto fare un disco di crema di zucchine.
Dentro un cilindro di acciaio di 8cm di diametro, 5cm di altezza, poggiato al centro del disco di crema di zucchine, deporre e poi man mano pigiare per bene il riso condito. Arrivati al colmo, sfilare delicatamente il cilindro.
Ripetere per tutti i piatti.
Via a tavola.
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