Sartù di Jeanne Caròla Francesconi

Ida, mirabile cuoca ligure, per amore si fa - perfettamente! - napoletana, e ci fa mangiare un sartù più che buono: ottimo. Nel menu di Novembre 2018. La cena del sartù di Ida. In AAA c'è anche il Sartù di Don Alfonso.

Il Ragù è quello della zia dell'amore suo: ragu' napoletano. o 'rrau' della zia Elvira; occorrono due giorni.

Il primo giorno: Un bel pezzo di lacerto (1,5 Kg) va tagliato in dadi e rosolato nella sugna e un po' d'olio d'oliva insieme a due cipolle tagliate sottilmente; aggiungere del vino rosso di almeno 14 gradi, che deve evaporare tutto.

Stesso procedimento per delle tracchiolelle, in un altro tegame. Disossarle.

Lacerto e tracchiolelle vanno uniti nello stesso tegame e tutto va lasciato a cuocere ancora per un po' con qualche cucchiaio di conserva, un mezzo bicchiere d'acqua e sale q.b.

Il secondo giorno: un aglio messo a rosolare con poco olio d'oliva va estratto non appena imbiondito. Quindi si aggiunge la conserva, due litri, e sale.

Al primo bollore, pochissimo pepe nero, quattro belle foglie di basilico con il gambo e la carne del giorno prima. 

Deve "pippiare" a fuoco bassissimo almeno quattro ore.

A fine cottura vanno tolti il basilico e la carne (che macinata e con pane raffermo, uova e formaggio può diventare polpette) si ha il ragù.

Sulla pasta al ragù veniva grattugiato caciocavallo e pepe.

Per il resto, Ida segue Jeanne Caròla Francesconi, La cucina napoletana, Newton Compton.

Ripieno

Preparare 150g di prosciutto tagliati a listerelle; 2 uova sode ridotte a spicchi( 6/8); 150g di mozzarella di mucca tagliata a fettine sottili.

Polpettine: farne di piccine con 200g di carne (manzo, vitello) macinata, 1 uovo, un ciuffo di prezzemolo triturato, 75g di pane raffermo ammollato nel latte e ben strizzato, 30g di parmigiano grattugiato, sale e pepe. Friggerle in olio d'oliva.

Fegatini: 2, di pollo, vanno saltati a fuoco vivo in mezzo cucchiaio di strutto, poi si riducono a pezzetti.

Funghi secchi: 25g, a bagno per un'ora in acqua bollente; poi si cuociono nella stessa acqua fino a che non sono teneri (un'ora circa), quindi si tagliano a pezzetti e si rimettono nel loro brodo.

In una casseruola: 50g di cipolla affettata fine, mezzo cucchiaio di strutto, rosolare a fuoco lento; aggiungere 1/2 bicchiere di vino bianco secco, far evaporare; aggiungere 250g di piselli (in scatola dice JCF, noi ce li mettiamo surgelati, piccini). Dopo pochi minuti, si aggiungono i funghi con il loro brodo ristretto, 100g di salsicce fresche tagliate a fettine, i fegatini, le polpettine. Far sobbollire per 10', raffreddare.

Tenere da parte un po' di ragù per portarlo in tavola; il resto allungarlo con acqua fino a ottenere 9dl di liquido; versarlo in una pentola con 450g di riso da risotto. Cuocere a fuoco moderato per 15' esatti, coperto, senza mescolare. Far intiepidire.

Battere due uova e un rosso con 150g di parmigiano grattugiato e un ciuffo di prezzemolo triturato, versare nel riso raffreddato, mescolare.

Ungere di strutto e impangrattare uno stampo di 20cm, alto 15cm.

Versare nello stampo 3/4 del riso, facendolo risalire lungo i lati.

Versare nel buco metà di uova sode-prosciutto-fiordilatte, poi tutto il ripieno, poi l'altra metà di uova sode-prosciutto-fiordilatte; coprire con il riso rimasto, pressare con delicatezza, cospargere di pangrattato, disseminare con qualche fiocchetto di strutto.

Cuocere per un'ora in forno, a 180°. Prima di sformare attendere 10'.

Servire con i ragù messo da parte.