martedì 29 maggio 2018

Asparagi, pasta sfoglia, fonduta di Taleggio


Da Artemisia

Rifaccio dopo decenni un piatto a metà tra Michel Guerard e il cuoco della Certosa Di Maggiano, all’epoca molto in auge; un piatto letto in libro del primo e ritrovato sull'ambiziosa tavola del secondo, arredata da Mongiardino (pure lui allora in auge). All'epoca lo feci così: 250g di pasta sfoglia: 11 rettangoli (4mm, 6cm x 20cm), 2 mazzi asparagi, 7 a testa, 2 cucchiai di fonduta a testa (una fonduta valdostana fatta con 200g fontina). Guerard lo fa anche con i porri. Nel menu di Maggio 2018. Piccola cena per quattro, mi faccio coraggio. Fu anche nel menu di Maggio 1991. Festa di compleanno con Vulcano.

Questa volta eravamo in quattro e ho fatto come segue.

Pasta sfoglia bimby: l'ho usata tutta, facendo un rettangolo spesso, poi spennellato di rosso d'uovo e inciso; cotto a 180° per 40'.

L'ho rifilato, l'ho tagliato in quattro (le incisioni mi indicavano la via) ho aperto ogni rettangolo passando un coltello affilato lungo il bordo, ho rimesso tutto in forno per far asciugare l'interno, che non era abbastanza cotto; alla fine di queste giravolte la pasta era buona, bella e croccante, ma voi fate come vi pare e anche meglio di così; ciò che bisogna avere è otto rettangoli di pasta per avere un fondo e un coperchio.

Prima di servire ho scaldato la sfoglia in forno.

Fonduta di Taleggio

200g di Taleggio senza crosta sono stati ridotti a dadolata, messi in un pentolino e bagnati a filo (amche un po' di meno) con panna fresca. Poco prima di servire sono stati sciolti su fuoco basso; dopo una decina di minuti dalla fusione raddensa in modo giusto per questo piatto.

Asparagi: solo le punte, di un intero mazzo (i gambi vennero adottati in una vellutata). Cotte nel MO per 5'.

Allestimento

Rettagolo di pasta, punte di asparagi, fonduta, altro rettangolo un po' sfasato.



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