AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI

lunedì 16 aprile 2018

Dolci. Chiusi in un guscio di pasta, di tutto un po'


Sfogliatella gigante
 

Cassata con lo zucchero caramellato e l'acqua di fiori d'arancio
 

Pithiviers

Presnitz

Sbrisolona con crema di pere e ricotta

Cassata al forno

Erbazzone dolce

Pizza di crema e amarene

Torta greca


Sfogliata dolce di ricotta

Sicilia. Pasticciotto o Dolce di Minne di vergine come ad Alcamo

Abruzzo. Soffione o Fiadone, dolce

Pubblicato da artemisia comina
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Etichette: A indice cucinare, Arte cucina degli orsi, Cucinare. dolci nel guscio. chiusi

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In AAA il cibo è un veicolo per viaggiare tra ricette, occasioni di convivialità, storie, storia, immagini, arte, letteratura, fiabe, miti, culture, luoghi



INDICE GENERALE DELLE RICETTE DI AAA

INDICE GENERALE DELLE RICETTE DI AAA
Qui si lotta perpetuamente con gli indici, per aiutare gli ospiti e Artemisia stessa a districarsi nei contenuti. In questo post vengono riassunte tutte le ricette di AAA. Attualmente è in rivoluzione, per cui molte ricette sono out, ma presto riappariranno.

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Sfizi e amuse bouche

Sfizi e amuse bouche
Piccole cose salate, soccorso di affamati sperduti; il primo lo vidi in una notte danese nera e tempestosa, dopo aver temuto l'addiaccio e la fame, in un Kro di bellezza rara e fatata, pieno di alti Elfi dai boccoli bruniti che danzavando allestivano leccornie stellate; mentre grati e ancora seduti sulla valigie si attendeva la cena, arrivò una ciotolina: amuse bouche! con dentro una calda zuppetta di cozze. Svenimenti ed estasi. Basta miniaturizzare una quiche, una brioche, una zuppetta, la cui piccolezza suggerisce accostamenti e sapori impensabili con maggiori stazze.

Minestre, zuppe e vellutate

Minestre, zuppe e vellutate
Minestre e Minestroni. Fumanti brodi in una bella scodella. Divisi in Carne, Pesce e Vegetali. Creme e Vellutate. Tutto ciò che può essere ridotto in una crema servita in una ciotola. I Vegetali predominano, i Pesci si prestano, per le Carni ci sono un paio di bianco mangiare di pollo e mandorle. Zuppe e Creme di pane. Se un pezzo di pane si imbeve di liquido, c’è un'amata zuppa conforto della tavola. Zuppe distinte in Carne, Pesce, Vegetali. Se il pane diventa pappa o vellutata, ecco le Creme di pane, come le panade o il salmorejo.

Pasta e gnocchi.

Pasta e gnocchi.
Dai bucatini lardiati ai tortelli alla lastra, dai cannelloni di pesce allo zafferano, al timballo di capellini, agli gnocchi di zucca. Pasta e Gnocchi è divisa in cinque parti: un link per Timballi, sformati e lasagne; un link per Gnocchi, tortelli e ravioli; tre link per le paste divise in base al condimento: Carne, Pesce, Vegetali.

Risi e altre graminacee

Risi e altre graminacee
Ricette con il riso, ma anche con altre graminacee. Quelle con il riso divise in Risotti, Risi esotici (medio orientali, come il pilaf o il chilau e il tachin iraniani, o africani), Tielle, Timballi, sartù, gratin, e infine in Questo e quello (dalla tiella barese agli arancini, dalle torte liguri alla panissa vercellese). Quelle con altre graminacee sono dedicate a Riso selvaggio, bulgur, cus cus, grano saraceno, quinoa, farro etc.

Carni

Carni
Le Carni di pelo sono divise in quattro: Bovini , Ovini, Maiale, Coniglio. Quelle di Piuma in due: da una parte Polli, dall'altra Anatra, fagiano, faraona, quaglie, oca, tacchino, cappone. Seguono Carni di pelo e di piuma, questo e quello, per i piatti che si fanno con le une e le altre. Poi le Triturate: Terrine; Timballi pasticci e polpettoni; Polpette, salsicce e amburgher. Poi le Frattaglie. Infine ci sono Pâté en croûte, Pasticci in crosta, Pie.

Pesci

Pesci
Nell'indice AAA i pesci sono dovunque: in amuse bouche, minestre, zuppe, vellutate, pasta e gnocchi, eccetera si trovano ricette con il pesce; ma in Pesci è protagonista assoluto. Le ricette sono divise in Pasticci, Timballi e Terrine e in Di tutto un po', ovvero ogni tipo di altra ricetta con ogni tipo di pesce. Tranne i Crostacei, i Molluschi e Cefalopodi, il Pesce Azzurro, il Baccalà, il Tonno, il Salmone, la Spigola, cui sono dedicati specifici post.

Torte salate

Torte salate
Purché ci sia un guscio di pasta. Qui ci sono le torte con pasta non lievitata, le lievitate sono nell'orbita dei Pani e Lieviti, cercatele lì. La famiglia è comunque numerosa: Crostate, Fazzoletti, Torte chiuse, Quiche, Tatin, Strudel, Chiocciole, Pie. Se il guscio è aperto come un piatto che porge il contenuto la chiamiamo Crostata; se è canovaccio drappeggiato intorno alla farcia diciamo Fazzoletto; se chiuso sul ripieno come una pentola col coperchio diciamo Torta chiusa. Poi ci sono le Quiche, caratterizzate da un guscio di pasta e una farcia basata su uova più panna, o latte, o yogurt. Poi le Tatin, dove si segue la procedura della famosa torta di mele, ma la si fa salata. Poi gli Strudel e le Chiocciole uzbeke, che avvolgono in veste sovrapposta e delicata ogni cosa.

Sformati e terrine di formaggio, polente pasticciate, soufflé

Sformati e terrine di formaggio, polente pasticciate, soufflé
Sformati, terrine, mousse a base di ricotta e formaggi, più qualche polenta alquanto pasticciata.

Uova. Di gallina, salmone, quaglia, oca.

Uova. Di gallina, salmone, quaglia, oca.
Ricette con le uova predominanti. Un link è dedicato alle Uova di gallina Di tutto un po', uno a quelle di Salmone, quaglia, oca; uno alle Uova in camicia; uno alle Frittate. I Timballi a base di uova e in particolare di scrippelle si trovano nel relativo link.

Verdure e vegetali

Verdure e vegetali
Verdure e vegetali sono divisi in: Insalate; Terrine; Verdure ripiene; Polpette polpettoni crocchette; Fritti; Mousse e creme; Timballi timpani turbanti; Sformati pasticci. Quelli che non trovano casa in queste defizioni finiscono in Di tutto un po'. E siccome era un lungo elenco, le Patate Di tutto un po' sono raccolte a parte. Il link Monografie rimanda a un altro modo di assemblare: di alcuni Verdure e vegetali molto amati - zucca, rapa rossa, sedano di Verona etc - si riuniscono tutte le ricette: dalla pasta ai contorni.

Pani e lieviti

Pani e lieviti
Raccogliamo Pani e lieviti, ovvero pagnotte, focacce, brioche, brioche russe, pizze, crêpe, piadine, pani piatti, panini, baghels, blinis, gougere, lussekatter, pani uzbeki.

Creme e salse sia dolci che salate

Creme e salse sia dolci che salate
Riuniamo qui una famiglia di cibi tra il molle e il fluido, che hanno a volte una bella autonomia, chiedendo solo un biscotto o pezzo di pane su cui poggiare, altre sono adatti ad accompagnare o irrorare cibi solidi, altre sono salse classiche con una tradizione di dove metterle e perché. Entro queste distinzioni sono pronti a confodersi, a passare da una funzione all'altra. Le ricette sono sia Creme salate, dalla fonduta alla salsa verde, all'anchoiade, che Creme, salse e glasse dolci, per accompagnare gelati o rivestire e farcire dolci asciutti, ma anche per andare da sole in coppetta. A queste ultime aggiungiamo i frullati di cioccolato, poiché alcuni nella loro densità si prestano a fare da crema - dessert.

Dolci Nudi.

Dolci Nudi.
Dolci nudi, senza involucro di pasta. Divisi in: Dolci nudi di tutto un po' (dalle torte di carote al pangiallo romano), Dolci nudi al cioccolato, Dolci nudi con la frutta, Castagnacci, Plum Cake, Ciambelloni.

Dolci in un guscio di pasta

Dolci in un guscio di pasta
Dolci con un guscio di pasta. Che siano Crostate o siano Chiusi in un guscio di pasta. Quelli con la Cioccolata o con la Frutta sono raccolti a parte. Infine ci sono Tatin e Strudel.

Dolci al cucchiaio

Dolci al cucchiaio
Dolci al cucchiaio: con la Frutta, con il Cioccolato, Di tutto un po'; infine, le creme e i budini medio orientali: Balouza, Muhallabia, Gelo.

Dolcetti e Biscotti

Dolcetti e Biscotti
Dolcetti: evviva le tartellette, piccole torte tutte per sé; ma anche i galani, i mostaccioli delle feste, i pasticciotti leccesi. Divisi in: con la Frutta, con il Cioccolato, Di tutto un po'; infine ci sono le Corna di Gazzella mediorientali, con varie versioni. Biscotti: dai biscotti allo zenzero alle ciambellette al vino, dai cuori di farina gialla alle friandises ai pistacchi. Divisi in con il Cioccolato, Di tutto un po'.

Conserve Marmellate e Mostarde

Conserve Marmellate e Mostarde
Marmellate, Confetture, Gelatine; Mostarde o Composte piccanti o agrodolci, da quelle di cipolle a quella al vino rosso; qualche Conserva: di pomodori, di limoni, di pesche, di lemon grass.

Frullati, sciroppi, bevande

Frullati, sciroppi, bevande
Frullati e Frappé di tutti i tipi, e Frullati e Frappé con il Cioccolato (qui ci sono anche salse, glasse e creme); infine Bevande, Sciroppi e Rosoli.

Monografie. Ingredienti

Monografie. Ingredienti

Monografie. Culture e territori.

Monografie. Culture e territori.
Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

Monografie. Procedure

Monografie. Procedure
Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

le ricette di Isolina

le ricette di Isolina

Incontri.

Incontri.
AAA non è un blog di ricette. Se avesse un'anima, sarebbe quella della convivialità. Cucinare insieme, mangiare insieme, condividere, chiacchierare. Gli Accademici, Artemisia, Nunchesto amano allestire la tavola e pensare un menu, ma anche sfamare gli amici con un boccone di pane e salame. Amano pure le case amiche, le case accoglienti, le case ospitali. Artemisia allora è come un sorcio nel formaggio. Apprezza la varietà dell’accoglienza, i mille modi in cui si declina, il mutare delle atmosfere, le storie che il mutare racconta. Qui ci sono menu: per mese, per tipo - di carne, di pesce, quasi vegetali - dallo spuntino al buffet.

autori

  • Rossana
  • artemisia comina
  • isolina
  • monica scotto di carlo

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