lunedì 5 febbraio 2018

Bollito speciale con testina d'agnello e conseguenze: hachis parmentier con mimolette e porro




Di Isolina ovvero Brassica Illirica

Speciale almeno per me. Mai avevo osato utilizzare una testina di agnello... non so se l'ho avvicinata anche per ricordanze letterarie dove viene mangiata, gli occhi offerti agli ospiti più importanti (noi però niente occhi, scartati a cottura avvenuta). Ogni tanto faccio un bollito per avere il brodo, che in parte surgelo, così che sia a portata di mano quando necessita. Normalmente uso le solite cose, pollo, manzo, vitello, agnello. Questa volta ho visto una testa di agnello e mi sono detta: perché no? La testina, pazientemente scavata, ha fornito deliziose polpine che insieme alla lingua e alla cervella risultarono in  un delizioso mangiare semplicemente, aromatizzati con poco succo di limone, olio d'oliva e pepe. Anche la gatta Polverina ha ricevuto la sua parte, ma non sembrava entusiasta come me. Ovviamente Amedeo guardava da un'altra parte. Insomma se trovo ancora la testa di agnello, ci riprovo. So che molti storceranno la bocca... ma non sanno quello che perdono. Inoltre il brodo era eccellente.

  
Dunque: testa di agnello (che mi guardava sfidandomi, aperta a libro), lingua di vitello, pezzo di gallina, manzo. Il tutto in pentola con i soliti aromi, in più spicchi di limone, chiodi di garofano.

Bollito fino a tenerezza della dura gallina.

Ho poi filtrato il brodo e separato la carne.


Il brodo è andato in parte a fornire deliziosa base a una fregola con carciofi, in parte in contenitori adatti al freezer.


Hachis parmentier con mimolette e porro
 
Le altre parti della carne sono finite un in robusto hachis parmentier non proprio ortodosso.

Alla carne sminuzzata ho aggiunto della catalogna lessata e ho fatto rosolare il tutto con un grosso porro tagliato a rondelle.

Soprà un puré di patate dove come formaggio ho adottato del mimolette de Normandie (di lì il colore aranciato) grattugiato.

Fiocchetti di burro, e tutto in forno a gratinare per 30' a 180/200° per mezz'ora.


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