Monografie. Procedure

Procedura: modo di procedere, di operare, per ottenere un certo risultato. Raduniamo ricette che utilizzano medesimi strumenti o procedure. C'è un Procedure 1 che raccoglie raccolte e un Procedure 2 dove si radunano singoli post pecore smarrite.

Procedure 2

Procedure 1

Qui il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in turriti modi, si sperimentano la friggitrice ad aria, la tajine, i coppapasta. Le forme vengono arricciolate, incise, si fanno coperchi e cappelli, si arrotolano pani a chiocciola, si fanno brioche in forma medusa o di stella o di sole. Ma si fanno anche innocenti polpette o pacchetti, si fa la pasta in casa, e infine si documentano fallimenti e tentativi in un'officina riparazioni. Quindi: Slow Cooker, Timballini nel coppapasta, Friggitrice ad aria, Pâté en croûte, Pasticci in crosta, Pie, Timballi, Timpani, Turbanti, Arricciolare incidere cesellare, Non chiocciola - pani uzbeki farciti, Officina riparazioni, Polpette, Tajine e koresh, Terrine, Pacchetti, Cappelli e Coperchi, Potée di qualunque cosa: una pentola sigillata, fuoco lento, Pasta fatta in casa.

Procedure. Pasta fatta in casa
Siamo in Procedure. Pasta fatta in casa, la più antica, la più semplice, senza uova, ma con tanto garbo nelle dita. Isolina ne fu maestra. Molta Puglia, un po' di Toscana. Lorighittas, Minchiareddi, Troccoli, Cavatelli, Strascinati, Pici, Tagliarini. Nota: Orecchiette, strascinati, cavatelli, troccoli sono parenti tra loro: vedi salentopromotions. 

Procedure. Potée di qualunque cosa: una pentola sigillata, fuoco lento.
Occorre un pot in Francia, un güveç in Turchia: una pentola; che sia pesante, e dotata di pesante coperchio. Strati di verdure - in genere invernali - poi una carne, spesso maiale in tutte le fogge se siamo dalle parti della Francia, agnello in Turchia - sigillare la pentola, cuocere con lentezza e pazienza, all'infinito, su un focherello.

Procedure. Slow Cooker
Raccolgo le ricette fatte d’emblée o rifatte - dopo averle cucinate in pentole di ghisa o di coccio - con la  rasserenante Slow Cooker, aiuto affidabile per cuoche incerte, come io sono diventata. Inizio con una sotto raccolta: tutte quelle con carni bovine; poi viene il resto.

Procedure. Timballini nel coppapasta
E' da tempo che ho imparato ad apprezzare questo attrezzuccio, il coppapasta cilindrico a bordi abbastanza alti, diciamo 5cm, diametro 5cm oppure 8 (più spesso 8), per creare piccoli timballi fatti con quasi nulla, di esito piacevole al gusto e bello alla vista. Mi decido a metterli in fila, codesti timballini, per facilitare recuperi e ispiarazioni.

Procedure. Friggitrice ad aria

Ne ho una da 5l. La trovo adatta per le mie attuali modeste pretese, per l'esigenza di fare piccole cose per due, e infine - determinante - la velocità con cui è pronta e con cui cuoce. E' un forno ventilato dicono con sprezzo quelli che cuociono gigantesche teglie ogni volta, con agio di tempo, ovviamente, e non possono capire.

Procedure. Monumenti. Pâté en croûte, Pasticci in crosta, Pie
Pâté en croûte, Pasticci in crosta, Pie arrivano dalla cucina romana (in campana: quella dei romani) e allietano la medioevale alta e non (non arrivo a dire bassa, lì c'era la sussistenza più che paté). Il piacere di mescolare e triturare, finalizzato all'equilibrare le componenti dei piatti in senso tanto simbolico e dietetico che (in terza istanza, il termine non era nemmeno stato inventato!) gastronomico, come pure l'acquistare cibo già cotto (diffusissimo anche il cibo di strada, e cosa c'è di meglio per questo di un paté?) ne facevano piatto notissimo e amato.
 

Procedure. Monumenti. Timballi, Timpani, Turbanti
Certo, c'è l'arte dell'impiattare (peccato questa paola greve); ma come non essere sedotti da quella del presentare torreggianti piatti che saranno squartati e tagliati rivelando trippe profumate e fumanti, da cui rotola un bendiddio come da cornucopia, destinati a un giro di convitati e non a un singolo principino in attesa, che saranno condivisi, spartiti, da tutti insieme celebrati? Raduniamo così quanto si presta a diventare monumentale; studiamo architetture da tovaglia.

Procedure. Arricciolare, incidere, cesellare 
Artemisia ha una certa propensione per le succitate operazioni. Gli impasti le sembrano creta da manipolare, stirare, arricciare, i piatti qualcosa a cui dare forma architettonica, organica, umana. Con questo tag si raccolgono tentativi di perseguire tali esiti.

Procedure. Officina riparazioni
A volte il caso, altre la necessità creano cibi che non valgono le calorie che vi donano e tuttavia non meritano di prendere la via del secchio: è solo una mollezza di troppo, un fianco che cede, una tostaggine, un'insulsaggine. Qui si parla di radicali trasformazioni che possono subire, tra errori e deviazioni, fino ad approdare degnamente alla tavola. Il tema si allarga agli avanzi: un pezzo di questo, una tazza di quello, che ci fo? Ci sono anche ricette che seguite alla lettera lasciano delusi o indifferenti, ma la suggestione che portò a farle resta, si progettano modifiche, rilanci, una maggiore compresione, per renderle degne.

Polpette
Polpette, di qualsiasi ingrediente siano. Le polpette sono in molti altri piatti AAA, specie in Timballi, Timpani e Turbanti, le cui trippe grondano polpettine; ma qui prevalgono, caratterizzano. Polpette di Carne (soprattutto, e ci infilammo anche salsicce e amburgher); Di Verdure e Vegetali; di Questo e quello (verdure, graminacee...), infine qualcuna di Pesce.  

Tajine e koresh
Un modo di cottura e una pentola al tempo stesso. La taijne è una pentola di terracotta con un coperchio conico, a cappello di fata, che permette il ritorno della condensa e l'uso di pochi o nulli grassi. Originaria del Marocco, dove è un sostantivo maschile, per cui dovremmo dire il tajine (per noi è femmina). Gli ingredienti molteplici - carni, pesci, verdure, limoni confit, frutta - aromatizzati con erbe e spezie e acque di rosa o arancio, presenti in modo importante e discreto al tempo stesso,  possono così, su fuoco basso, stufare a lungo e sposarsi intimamente l'un l'altro senza confondersi né spappolarsi.

Terrine
Terrina: il contenuto per il contenitore. Contenitore il più delle volte ovale o rettangolare, spesso con coperchio, usato in cucina per cuocervi dentro - qualche volta solo per farvi rassodare - degli elementi compositi, cui si chiede non solo di creare con la loro varietà un articolato sapore, ma anche di formare righe, mosaici, disegni, marezzature. Dopo la cottura, il più delle volte la terrina si sforma; qualche volta resta nel contenitore; sempre si serve a fette. 

Pacchetti

Che bella invenzione i piccoli pacchetti, come tutte le invenzioni che rendono preziose, golose, gastronomiche nonnullità. Avvolgere in una foglia, chiudere con un laccio di erba cipollina, fasciare con una fetta di guanciale.

Monografie. Cappelli e Coperchi
Coperchi di pasta sfoglia decorati, leggeri, friabili. Completano, con una cottura separata, alcuni piatti come un abito festivo e nel gusto, aggiungendo un lieve spessore asciutto e croccante a preparazioni morbide e umide. Fate coperchi che poggerete su un timballo, su delle lasagne. Se avrà stelle, cuori, fiori, sarà leggiadro e promettente.