lunedì 20 novembre 2017

Pompe au pommes. Torta di mele dell'Auvergne.




 
Da Artemisia

Leggo di una molto innocente torta di mele dell'Auvergne, così innocente che potrebbe essere stata pensata in qualunque punto del mondo, a meno che non si noti che fa un certo abbondante uso di burro, e che nella tradizione era enorme, fatta con pasta di pane dolcificata o un qualche tipo di brisée, e che sul coperchio aveva le iniziali di famiglia, poiché si cuoceva nel forno comune. Io adotto una versione elegantizzata, con pasta sfoglia incisa e caramellata, ma per il resto le lascio lo stile chausson. Tra varie versioni - anche di mele ridotte in puré - ho preferito quella che le affetta e lascia percepire la fetta fino in fondo.



Affettare un chilo di mele sbucciate, meglio se miste. Io ho adottato annurche e renette.

Metterle in tegame ampio, cospargerle di fiocchi di burro e di qualche cucchiata di zucchero scuro (sulla quantità seguite la vostra coscienza; io ho usato burro salato e panela).

Farle cuocere senza disfarle, quindi senza girarle, ma dando qualche scossetta di quando in quando, facendo attenzione che il succo si asciughi.

Farle raffreddare.

Procuratevi della pasta sfoglia (io ho fatto questa pasta sfoglia bimby); stendetela, dividetela in due.

Su una della due parti, fate un quadrato o un rettangolo - regolare - di mele, non troppo alto. Inumiditene i bordi con poca acqua.

Mettetevi su l'altra parte di pasta, sigillate, rifilate i bordi (li ho premuti con i rebbi di una forchettina poggiati di piatto).

Spennellate con rosso d'uovo cui avete aggiunto un goccio di panna o latte.

Incidete la superficie con raggiere di tagli affilati senza arrivare a tagliare, fatte come vi pare e piace.

Mettete in forno a 180° per 30/40'.

Tre minuti prima di finire la cottura, tirate fuori la pompe, e spennellatela con un po' di zucchero a velo reso fluido con poca acqua.

Rischiaffatela dentro, mettete in azione il grill e non perdetela d'occhio. Fuori da forno appena è brunita.

Ottima tiepida; riscaldatela se attende.

Nel menu di Novembre 2017. Un compleanno dopo l'altro e il filetto Wellington



Ecco una ricetta cui mi ispirai, come vedete non identica alla mia; qui le mele vengono cotte in forno molto a lungo. Sarebbero magnifiche le cotogne. In fine non caramella. Da cuisineactuelle

1,5 kg de pommes 40g de beurre 125g de sucre cristallisé 500g de pâte feuilletée 1 jaune d'oeuf pour la dorure
 Les étapes de la recette de la vraie pompe aux pommes fondantes:
1 Beurrez un plat à gratin, saupoudrez de sucre et disposez une couche de pommes coupées en fines lamelles.
2 Parsemez de lamelles de beurre et saupoudrez de sucre, ajoutez une nouvelle couche de pommes.
3 Terminez par des noisettes de beurre et un peu de sucre.
4 Enfournez 2h à th 5 (150°C). Les pommes doivent être fondantes. Laissez refroidir.
5 Coupez la pâte feuilletée étalée en deux. Sur une moitié, disposez les pommes.
6 Recouvrez de la deuxième abaisse, pincez pour souder.
7 Dorez au jaune d'oeuf battu avec un peu d’eau et enfournez à th 7-8 (200/220°C), environ 45 min.


2 commenti:

GufettaSiciliana ha detto...

E' uno spettacolo! Non trovo altro da dire.

isolina ha detto...

che deve essere superbuona! In realtà Arte tu sei sempre anche un architetto, le tue sono sopraffine costruzioni

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