giovedì 29 giugno 2017

Uzbekistan. Pane stellare




Da Artemisia

Pane uzbeco stellare; straordinario come cambi il sapore da pane a pane, mettendo insieme sempre le stesse cose. Il primo era croccante d'uovo, con i caldi raggi da staccar con le dita, con una bella forma da stella marina. Il secondo denso, fragrante di crosta spessa e interno caldo (potendo, magiateveli caldi). Uzbeko perchè? Perché l'ho fatto invasata da suggestioni uzbeke. Ciò ha funzionato più nell'acconciatura stellare che nell'impasto, che negli - ottimi! - pani uzbeki è più basico: farina, acqua, lievito, sale (e il meraviglioso forno a pozzo tandir, sulle cui pareti sbattere i pani crudi, che restano miracolosamente attaccati in verticale per i pochi minuti necessari, a quelle alte temperature, per cuocere  a puntino).

Pane 1

250g di farina00, 250g di  acqua, un pizzico di zucchero, 8g di lievito di birra, 25g di olio d'oliva, 25g di latte, un pizzico di sale. Impastare, far lievitare fino al raddoppio (ho fatto lievitare in frigo per 8 ore).

Pasta stesa a disco, altezza un cm circa.

Nel centro ho poggiato un bicchiere e ho fatto dei raggi radi, fatti con un coltello affilato.

Ho tolto il bicchiere e battuto il con il centro con il chekish. 

Poi sono tornata ai raggi: acchiapparli, allungarli, ripiegarli su se stessi, torcerli. Che siano tutti della stessa lunghezza, e alla stessa distanza.

Far rilievitare.

Spennellare di rosso d'uovo battuto, disseminare di semi di sesamo: 20' A 200° (almeno: insomma, forno al massimo).

Vedi anche Monografie. Ricette Uzbeke di AAA

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Pane 2 



100g di farina integrale, 100g di farina di grando duro, 50g di farina00,  un cucchiaino di miele, un cucchiaino di lievito disidratato, 25g di olio d'oliva, un pizzico di sale, acqua fino a impasto morbido. Impastare, far lievitare fino al raddoppio.

Pasta stesa a disco, altezza un cm circa.

Nel centro ho poggiato un bicchiere e ho fatto dei raggi fitti, fatti con un coltello affilato.

Ho tolto il bicchiere e battuto il con il centro con il chekish. 

Poi sono tornata ai raggi: acchiapparli, allungarli, ripiegarli su se stessi, torcerli. Che siano tutti della stessa lunghezza, e alla stessa distanza.

Far rilievitare.

Spennellare di latte, olio d'oliva e sale emulsionati, disseminare di semi di sesamo nero: 20' A 200° (almeno: insomma, forno al massimo).

Il pane ukbeko non si taglia: la sua sacralità vieta il coltello e chiede la mano. 



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Aggiornamento luglio 2017

Rifatto con altro impasto - ma sempre con farina integrale - per  Frittata con lo scialle e spuntino.





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Sempre a luglio, con 10g di lievito, 300g di farina00, sale, acqua necessaria, impasto a mano la mattina, cottura la sera per poterlo sfogliare bollente. Nel menu di  Luglio 2017. La cena del vitel tonné: piatti freddi e pane bollente



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Ancora a luglio 2017, sul tavolo di Luglio 2017. Una cena uzbeka del tutto per caso. Questa volta ho voluto fragli le treccine come a una ragazza africana, fitte fitte; tutte dorate di rosso d'uovo, sono venute molto croccanti; ho usato 10g di lievito e 300 di farina di cui 50 integrale. Lievitazione dalla mattina - non l'alba, tutt'altro  - a un certo punto ho schiaffato l'impasto in frigo, volevo rallentarlo per cuocere il pane alle 7 di sera. Il centro, sempre pestato a colpi di chekish. Anche un po' strapazzato, sempre buono.
 


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Nel link che segue si parla del pane uzbeko nel miglior modo; oltre al link, custodisco qui le foto delle pagine dell'articolo, poichè a volte ciò che ho linkato sparisce per sempre nel web.

Aramco Word

















4 commenti:

Unknown ha detto...

Post splendiso, e quante belle informazioni allegate! DEvo, devo fare almeno 1 di questi magici pani ukbechi!
GRAZIE!!

Unknown ha detto...

Oops...volevo scrivere" Post splendido...non splensiso"!!!Chiedo scusa!

isolina ha detto...

splendido è la pqrola giusta.E quegli stampini!!! Quanti ne hai comperati? Non so come avrei fatto a limitarmi e scegliere

artemisia comina ha detto...

Isolina solo due! Hai ragione dovevo rapinarmeli tutti!

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