domenica 5 marzo 2017

Anolini parmigiani di Paola


Da Paola, detta Anolina Parmigiana

In famiglia, un piatto di gran festa, da fare a Natale, una volta l'anno; un piatto rituale, da fare tutti insieme. 

Ripieno:

Mettere 50g di burro in pentola a pressione, con una cipolla steccata con 2 chiodi di garofano, un gambo di sedano, un pezzo di carota, prezzemolo, uno schizzo di salsa di pomodoro (pochissimo, non deve prendere il colore rosso), poco sale.

Aggiungere: 2 salsicce di maiale, 2 braciole sottocollo, 200g di polpa di maiale o vitellone, (con qualche filo di grasso), creste, cuori e duroncini di pollame (non fegatini).

Coprire la carne a filo con acqua e mandare la valvola in pressione per 40'. Far raffreddare senza aprire la valvola.

Eliminare le verdure, scolare la carne filtrando il liquido di cottura (tenerlo da parte al caldo).

Tritare la carne un po' per volta con il coltello (il mixer fa poltiglia). Riporla in una prima ciotola.

In una seconda ciotola mettere 500/600g (pesato dopo che si è grattugiato) di parmigiano grattugiato,  poco pepe nero appena macinato.

Aggiungere 3-4 uova (romperle le uova in una ciotolina e poi versare nella grande per verificarle); se tre o quattro, dipende da come viene l'impasto: deve essere granuloso e non molle.

Togliere la crosta a del pane casereccio, tagliarlo a pezzi, farlo seccare riparato ma non serrato in contenirori che lo facciano ammuffire, grattugiarlo ed eliminare i pezzi troppo grossi usando il colapasta come filtro. In una terza ciotola, la più grande perchè poi conterrà tutto, mettere 200g di pangrattato così ottenuto.

Aggiungere al pangrattato della noce moscata grattugiata e versarvi il sugo della carne, caldo ma non bollente. Impastare con un cucchiaio di legno. Anche questo impasto deve essere maneggevole ma per niente molle.

Quando il pangrattato è freddo, aggiungere alla terza ciotola il contenuto della ciotola con il parmigiano; lavorare bene con le mani; aggiungere la carne, lavorare bene anche quella. Aggiustare il sale.



Sfoglia :

Per circa 700 tortellini, calcolarne 30 a testa.

Fare una conca sul tavolo di legno con 800g di farina00 mescolata con 200g di farina di grano duro.

Mettere al centro un pizzico di sale e 6 uova (tenerne uno di riserva, dipende dalla farina).

Verso la fine aggiungere un sorso appena di acqua tiepida.

Avendo l'accortezza di avvolgere la palla di pasta in un canovaccio, si può stendere subito.

Anolini :

Si fanno, poche per volta, delle strisce di pasta.  Un panetto alla volta va passato nella macchina diminuendo lo spessore 3 volte, da grosso a medio a fine.

Quanto al ripieno, prenderne poco per volta e fare un bigolo: una luganega regolare, spessa un paio di cm, che si ottiene lavorando il ripieno con le mani sul tavolo di legno.

Deporre un bigolo su una striscia di pasta, in parallelo ai bordi e al centro.

Ribattere la pasta sul bigolo, pressare in modo che quello sia perfettamente avvolto, senza residui di aria.

Con la rotella si taglia la pasta in eccesso, lasciando uno stretto bordo.

Si è ottenuto un tubo di pasta ripieno, con una regolare saldatura sporgente. Dando pizzicotti con pollice e indice a distanza di due cm, si accennano divisioni che serviranno poi.

Si fanno tutti tubi, e si poggiano con delicatezza su tela a seccare.

Dopo 15' si controlla se possono sopportare il taglio. Se sono molli si deformano, se fossero secchi si frantumerebbero. I tagli devono essere perpendicolari alla lunghezza del tubo.

Si ottengono tanti segmenti aperti lateralmente. Si mettono su tela, coperti di tela, fino al giorno in cui si usano. Fondamentale: al freddo, ma non in frigo.


Brodo:

Mettere in una grande pentola: 700/800g di muscolo di vitellone o manzo (così resta il lesso da mangiare, se si usasse biancostato, più grasso, si fa solo il brodo); un osso spugnoso (ottimo il ginocchio, non necessario con il biancostato); una gallina vecchia (o un cappone ruspante); sedano, carota, cipolla steccata con 3/4 chiodi di garofano, una patata piccola pelata, uno spicchio d'aglio, sale grosso.

Coprire abbondantemente d'acqua,  portare a bollore, far cuocere alemno due ore schiumando.

Togliere la carne mano a mano che è pronta:  a volte la gallina richiede tre ore, a volte è il manzo a essere duro.

La carne va messa in una grossa ciotola con coperchio e sopra una canovaccio per tenerla umida (la si mangia come lesso, qui non serve più).

Filtrare il brodo, aggiustarlo di sale.

Cuocere gli anolini nel brodo che bolle piano. Sono pronti in pochi minuti.

Servire con abbondante parmigiano.










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