domenica 12 febbraio 2017

Il sugo di carne della zia Zaira.





Isolina, detta Brassica Illirica

Per prima cosa lo strumento: il pennato. La foto mostra quello che si usava nei campi ed è leggermente più grande di quello che si usava in cucina, misteriosamente sparito. Il pennato era come la madia per il pane, l'unica cosa che eri certo di trovare in qualsiasi casa di questi posti. L'ho usato anch'io a lungo perché mi sembrava così bello battere sul grosso tagliere di legno e ricordare la zia Zaira e i suoni che si sentivano ogni domenica lungo le stradine del paese: quello del battuto. Ovviamente batti e ribatti con il pennato, tutti i taglieri finivano per avere un bel pozzetto nel mezzo.
 
Il battuto fondamentalmente era fatto con prezzemolo, cipolla, aglio, sedano, carota. La zia Zaira agli 'odori' aggiungeva una fetta di rigatino (pancetta tesa).

Quanto il battuto appariva giustamente fine, lo metteva nel tegame con olio d'oliva. Incominciava una lunga e paziente rosolatura.

Raggiuntala, arricchiva con il fegato di coniglio (di allevamento casalingo, spesso veniva sacrificato per il pranzo della domenica).

Nuove rigirate e quando quello aveva perso il colore rosso, aggiungeva l'immancabile macinato di manzo (che veniva sempre dalla bottega di Rizieri, il macellaio). E ancora pian pianino lo faceva rosolare, fintanto che anche questo aveva cambiato colore.

Questo era il momento di aggiungere un bicchierozzo di vino rosso.

Appena sfumava, aggiungeva un mestolo di acqua calda dove era stato sciolta una bella quantità di concentrato di pomodoro.

Non mancava che salare e generosamente pepare col mulinello.

Il tegamino veniva coperto e lasciato a sobbollire, con frequenti rigirate, per un'oretta.

Questo ho fatto, passo passo, e mi è sembrato di non tradire.

Su tagliolini casalinghi, parmigiano (questo semmai è tradimento, perché allora non era disponibile e si usava pecorino invecchiato) e ancora pepe, sempre da mulinello.



3 commenti:

la belle auberge ha detto...

Quando sento parlare di "battuto" mi torna in mente una scena esilarante di quel film a episodi con Tognazzi e Gassman chiamato "I nuovi mostri". Cuoco (Ugo) e cameriere (Vittorio) sono in cucina a darsele di santa ragione per questioni di poco conto mentre in sala una nutrita pattuglia di sedicenti intenditori , sentendo quel bailamme, gongolano di piacere pensando al cuoco che certamente sta facendo il battuto "proprio come lo faceva la mia povera mamma".
https://www.youtube.com/watch?v=cqXotoCS8wE
Al di la' delle battute/battuto, mi piace molto l'aggiunta del fegatino di coniglio nel ragù; dara' senz'altro una sfumatura di sapore in più. Su una cosa divergo dalla procedura della zia Zaira: salo la carne prima di aggiungere il pomodoro. Le poche volte che ho fatto diversamente, mi e' sembrato che il gusto complessivo ne risentisse.
Un abbraccio, cara Isolina. Le tue ricette sono anche scorci di vita.

isolina ha detto...

che bellissimo ricordo!! E sulla salatura...non sono certa che anche la zia Zaira non salasse la carne prima del pomodoro, anzi, forse il mio ricordo non è esatto: La prossima volta seguo te, sono sicura che la zia non si offenderebbe, comunque.
Sempre bello sentirti.

artemisia comina ha detto...


:) :D

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