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Carni, Carni di piuma. Faraona.
Italia, Venezia e il Veneto.
Da Riccardo, ovvero ricetta che arriva direttamente da Marostica; Artemisia esegue. Nel menu di Gennaio 2017. Provo una salsa con la sopressa, cucino una faraona, celebro l'inverno.
Riccardo dice: pulite e fiammeggiate una faraona di circa un chilo, lavatela e asciugatela. Mettete all’interno della faraona 10g di burro, sale e pepe. Fate sciogliere 30g di burro in una casseruola ovale, mettetevi la faraona, salate, incoperchiate e fate cuocere adagio per circa 2 ore, rigirandola ogni tanto. A cottura ultimata fate restringere il sugo e versatelo sulla faraona tagliata a pezzi.
Io uso qualche accortezza - la cottura al cartoccio - appresa cucinando faraone. Invece seguo alla lettera la ricetta di Riccardo nella salsa.
Per 4 persone
Mescolare una noce abbondante di burro morbido con la buccia grattugiata di un limone e ogni erbetta aromatica e fresca riusciate a catturare, ben tritata (in questo caso rosmarino, menta, erba cipollina, maggiorana).
Spalmarci la faraona.
Metterle sotto ogni ala una bella foglia di salvia.
Poggiare la faraona su un foglio di carta da forno (anche alluminio, in questo caso evitate anche di legare). Chiudere bene il cartoccio, se necessario aggiungendo un altro foglio, legare accuratamente con lo spago.
Mettere la faraona in una teglia che le stia alle costole, infilarla in forno giù caldo a 160° e lasciarvela un'ora.
Tirarla fuori, scartocciarla, rimetterla in forno a 200° e lasciarvela ancora mezz'ora perché rosoli bene (mi sono sbagliata, pensavo di aver spento e invece il forno andava, è stata ancora un quarto d'ora e vedete le erbe un po' annerite, ma per fortuna la faraona non ha sofferto).
Come scalcare. Lasciar riposare la faraona cotta, coperta, per almeno 10' prima di tagliarla, per trattenere i succhi. Usare un forchettone per tenerla ferma senza rovinare la carne. Incidere la pelle tra petto e coscia, disarticolare la coscia, tagliare la giuntura. Staccare le ali. Incidere il petto lungo lo sterno, e con il coltello staccare i petti, seguendo la cassa toracica. Si possono anche separare i fusi dalle sovracosce. La carcassa può essere usata per un brodo.
Salsa con sopressa e amaretti:
Accompagnarla con questa salsa, come si fa nella famiglia di Riccardo. Nota sulla sopressa: si caratterizza per la manipolazione dell'impasto molto accentuata, fino a mescolamento molto intrinseco di parti grasse e magre.
Tritate finemente 4 amaretti piccoli, 4 cedrini (ho inteso quattro pezzi di cedro candito della grandezza di una noce), la stessa quantità pinoli, la stessa di uva passa, 1 fetta grossa di sopressa veneta, il fegato della faraona, 2 spicchi d’aglio.
Soffriggete il tutto con una noce di burro.
Aggiungete un po' di acqua, poco sale e fate cuocere lentamente (non si diceva quanto tempo; assaggiando, ho optato per lunga cottura a fuoco basso).
Da ultimo aggiungete il succo di un limone.
Aggiustare il sale, aggiungere pepe nero appena macinato.
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