martedì 20 dicembre 2016

Filetto di pesce in salamoia


Purtroppo non ho le coordinate dell'immagine, evidentemente una miniatura di area islamica; aspettavo una perfetta ricetta di pesce per usarla; Nepitella mi dà l'occasione (Artè). 

Da Nepitella Partenopea

Da una bravissima cuoca otrantina, chef e proprietaria  dell'Altro Baffo, con una bianca divisa dalla quale spuntava un pancino puntuto, ho imparato una tecnica per rendere ogni filetto di pesce quasi essiccato e salato al punto giusto. Una ricetta fantastica per le feste ma anche per un pranzo ligth e soddisfacente, connubio assai raro.

Tagliare in pezzi 1 kg di pomodori ramati, stenderli su una teglia e cospargerli di zucchero, sale, olio evo, origano, aglio e le spezie che si preferiscono. Io mi sono fermata all'origano.

Mettere in forno ventilato a 200° per 15', fino a che non saranno caramellati. Lasciarli raffreddare

Ottenere da 1 kg di cefali dei filetti nudi e crudi e congelarli per 48 ore.

Scongelarli e asciugarli bene, metterli su un letto di sale bilanciato (500g di sale fino e 500g di zucchero di canna ben mischiati) e ricoprirli con lo stesso composto. Lasciare riposare in frigo per 15'.

Come per magia i filetti avranno rilasciato tanto liquido di cui non sospettavamo la presenza. Sciacquare bene i filetti asciugarli e affettarli come se fosse un filetto di salmone affumicato.

Frullate i pomodori regolate di sale e olio d'oliva e metterne la quantità desiderata in un piatto sul quale adagiare le fettine sottili di pesce che abbiamo preparato; condire con olio d'oliva, pepe e limone.

La ricetta prevede della burrata da servire insieme a questo piatto gustosissimo. Io ho optato per la versione senza.



5 commenti:

qbbq ha detto...

bella miniatura

domanda: non capisco, sorry: parli di tecnica per rendere ogni filetto quasi essiccato e salato al punto giusto (tipo baccalà ammorbidito?) .... poi vedo zucchero di canna (qualunque tipo?) e penso ... a gravlax....

?
grazie, ciao, stefano

artemisia comina ha detto...

convoco Nepitella!

monica scotto di carlo ha detto...

Il filetto risulterà come un carpaccio di quelli che si trovano in commercio ma molto più delicato.
Lo zucchero deve avere un granello spesso che non disciolga immediatamente a contatto con i liquidi.
Io o usato Demerara
Provare per credere e capire!

qbbq ha detto...

ah ok!! grazie.. lo provo (io un po' tosto, scusate: non risulta dolce come il grvlax vero? o si?)
stefano

monica scotto di carlo ha detto...

No per niente
Nel gravlax la percentuale di sale è circa la metà o 1/3 dello zucchero. Qui è 50 e 50.
Il tempo di "salamoia" è ridottissimo rispetto alla procedura del gravlax

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