venerdì 18 novembre 2016

Mousse o paté di broccoletti


Di Artemisia Comina

Aggiornamento Febbraio 2018




Ci metto un po' ad azzeccare la ricetta. Inizio con troppi broccoletti e poca ricotta, cuocio troppo (Teo cuoce troppo, gliela affido e non si fida dei miei tempi, allunga). Riprovo una, due volte, e finalmente la ricetta comincia a essere azzeccata. Cambio le proporzioni di broccoletti-ricotta a vantaggio di quest'ultima (meglio così, i broccoletti vanno addolciti); controllo meglio la cottura; finalmente è morbida mousse.
 
Lessare velocemente 300g di broccoletti in una pentola coperta con pochissima acqua, un cucchiaio di olio d'oliva, un piccolo peperoncino secco piccante triturato e 3 spicchi d'aglio a fettine.

Ritirare dal fuoco e, una volta intiepiditi, metterli nel mixer.

Incorporarvi 150g di parmigiano grattugiato, 500g di ricotta di pecora, un pizzico di cardamomo in polvere, poi 3 uova una ad una.

Sistemare il composto in una pirofila imburrata e infarinata (da mezzo litro) e cuocere per 15'/20' nel forno a 200°.

La mousse è cotta quando si stacca dai bordi e ha fatto una sottile pellicola su un corpo che resta umido e molle: fare una verifica che il centro non sia ancora liquido facendo dolcemente oscillare la teglia: se il centro fosse ancora liquido, ancora qualche minuto. Andrà servita "al cucchiaio". Se la mousse si raffredda perchè la si fa in anticipo, sapere che scaldata al Mo si rassoderà ancora un po'.

Nel menu di  Febbraio 2018. Neve a Roma e spuntino serale per coraggiosi. 

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Seconda versione Febbraio 2017

Niente da fare, per una serie di sviste cuoce ancora troppo, mezz'ora; si pateizza, una volta raffreddata si potrebbe sformare, sarebbe più buona fredda; la mousse è rimandata per la seconda volta.  Per inumidirla e colorarla ci metto su uno scialle di pomodoro: 250g di pomodoro, olio d'oliva, aglio, 20' di cottura, frullare.

Queste le dosi: 700g di broccoletti, 500g di ricotta, quattro uova. Stampo da un litro.





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Novembre 2917, prima versione

Dosi: 300 di ricotta e 500 di broccoletti, tre uova. La cottura è andata oltre non so di quanto: Teo era ai fonelli, io non potevo. La mousse si è così rassodata che poteva essere un paté da sformare. Ognuno sceglierà: mussificherete o pateggierete, come vi gira. Se paté, cambiate contenitore: usatene uno rettangolare, imburratelo, impangrattatelo e foderatene il fondo con carta da forno per essere certi che venga fuori dallo stampo.

Nel menu di  Novembre 2016. Un pranzo veloce ma di soddisfazione




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