Torta di papa Pio II con pecorino e noci e pere

Da Artemisia

Ho già proposto una mia versione di questa torta "storica", la Torta di papa Pio II con pecorino e noci, con un bell'equilibrio dolce/salato. Lydia Capasso e Giovanna Esposito ne Gli Aristopiatti, Tommasi, 2015. Io ho fatto la pasta tal quale, ma ho cambiato qualcosa nella farcia. La farcia di Lydia e Giovanna ha un uovo in più (non temetene la mancanza, la farcia tiene) e le pere dentro (io metto le pere sopra e zucchero sulle pere); questa la loro farcia: 400g di ricotta, 120g di pecorino romano, 100g di noci a pezzetti, 1 pera a cubetti, 1 uovo e latte per ammorbidire. Timori e tremori: che le pere, rilasciando liquido, ammollassero tutto; non accadde, furono perfette; erano mature, ma sode. Nel menu di Settembre 2016. Uno spuntino per cui ci impegniamo di buzzo buono.

Pasta: 400g di farina00, 200g di burro, 90g di zucchero (io 80g), 2 uova, un pizzico di sale;

Farcia: 400g di ricotta, 120g di pecorino romano, 100g di noci a pezzetti, latte per ammorbidire.

Rivestire una fascia d'acciaio e il suo fondo con la pasta (ho usato una fascia d'acciaio 22cm per 4cm poggiata su carta da forno; ne avanzerà abbastanza, che terrete per altro uso).

Versarvi la farcia, lisciarla; arriverà a qualche millimetro dal bordo.

Tagliate tre pere decana di bella forma, con tutta la buccia, a fette abbastanza sottili, bagnatele con il succo di mezzo limone. Non userete tutte le fette, ma le potrete scegliere.

Fate con le fette cinque petali, come nella foto. Sopra qualche piccolo fiocchetto di burro e una spolverata di zucchero scuro.

Nel centro dell'astro mettere gherigli di noce, e così tra un petalo e l'altro.

40' in forno già caldo a 180°.

Per sfilare la fascia aspettate che la torta sia tiepida, e passate prima un coltellino affilato lungo il bordo.