sabato 15 ottobre 2016

Potage Parmentier, o Vellutata di patate. Con Parmentier e François Dumont


Antoine Augustin Parmentier, né le 12 août 1737 à Montdidier1 et mort le 17 décembre 1813 à Paris di François Dumont. Lui tentava di farle mangiare le patate; Maria Antonietta, guardandosene bene, ne coglieva i fiori e se li appuntava sul petto (del resto, lui stesso li portava all'occhiello). Quanto a questo quadro magnifico, Antoine è vestito da accademico, stringe le sue piantine e dietro di loro sembra ergersi la Dea Patata.

La parte bianca di alcuni porri (ne avevo di piccini, portati al mercato dagli ortolani di Acilia, saranno stati cinque o sei; fossero i soliti grandi porri, diremmo due) tagliata a rondelle va stufata con un po' di burro.

Aggiungete 500g di patate che si disfino in cottura, pelate e tagliate a dadini;

Coprite a filo con un brodo di carne leggero (o di verdura). Salate e pepate con pepe bianco appena macinato. Fate cuocere a fuoco medio per 15' circa; frullate molto finemente (perfetto il bimby, altrimenti, frullate e passate anche al setaccio).

Aggiungete 250g di panna fresca, mescolate bene.


Cospargete di erba cipollina tagliata finemente.

Nel menu di Ottobre 2016. La cena dei due compari.
 
Se aggiungete altra panna e la fate raffreddare, avrete la Vichyssoise.




Annalisa Barbagli

I crostini di pane fritti sono un accompagnamento classico di zuppe e potage. Per ottenerli leggeri, non unti e giustamente dorati occorre friggerli in maniera particolare. Fate fondere dolcemente una noce di burro in un apadella antiaderente in modo da velarne il fondo quindi, fuori dal fuoco, versatevi dei dadini di pane, ricavati dal pancarrè senza crosta, e girateli più volte in modo che si rivestano leggermente di burro. Solo a questo punto mettete la padella sulla fiamma tenuta al minimo e, usando una spatola di legno, rivoltate continuamente i crostini in modo da farli tostare in maniera uniforme, senza bruciacchiature. Una volta tolti dalla padella passate i crostini su un foglio di carta da cucina per assorbirne l'unto in eccesso.

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