venerdì 16 settembre 2016

Tatin di fichi e prugne con brisée al camembert


Di Artemisia

Tarte Tatin come cuocerla in anticipo: ho cucinato la tatin il giorno prima per il giorno dopo, usando fichi e susine. Per conservarla, l'ho sformata, ho messo sulla torta intiepidita un film di pellicola, l'ho rischiaffata nella teglia e ri-capovolta, in modo che i liquidi non ammollassero la pasta in attesa. Prima di servire ho acceso il forno a 180°, l'ho sformata su un piatto di porcellana da forno, pasta sotto frutta sopra, ho ovviamente tolto il film e l'ho riscaldata e rosolata per altri 15'. Se si fosse opacizzata, spennellarla con un filo di miele.

Teglia di 24cm di diametro, metallica, bordi bassi.

Mettervi una noce di burro, farla fondere.

Cospargerne il fondo con due cucchiai di zucchero scuro tipo Demerara, farlo fondere e caramellare con attenzione alle carbonizzazioni.

Mettere su questo fondo caramellato uno strato serrato di fichi e/o di susine spaccati a metà e denocciolate (le susine) con la parte tagliata rivolta al fondo della teglia. Tappare i buchi con pezzetti di fichi e/o susine.

Cospargere con radi fiocchetti di un formaggio intenso, io ho usato un verde sapidissimo artigianale, portatomi in dono.
 
Poscia coprire con una copertina ben rincalzata di brisée al camembert:

200g di farina00, un uovo, un pizzico di sale, 50g di burro, 70g di camembert, impastare nel robot; mancherà probabilmente un po' di liquido: aggiungere prudentemente qualche goccia di acqua fredda. Si avrà una pasta liscia, setosa e maneggevole, una volta cotta molto profumata.

Cuocere in forno ventilato (asciuga i succhi della frutta) già caldo a 180/200° per 30'.

Con il forno ventilato, non rimane liquido di vegetazione; se ne restasse, usare la sfoglia come un coperchio che impedisce la caduta della frutta, inclinare la teglia, scolare; se la sfoglia avesse un'aria fragile, sovrapporvi un vero coperchio.












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