venerdì 27 novembre 2015

Fettine ai due carboni. di Celeste; anni Trenta del Novecento.


Mentuccia racconta come l'esperta cuoca Celeste, moglie di farmacista che voleva tavola ammannita - si ricordano i celesti, vagamente afflitti occhi di Celeste, cerulea, bionda, con aure di bontà, e le rotondità lucenti e soddisfatte di lui, che ai bimbi sembrava troppo sorridente, specie avendo visto cosa consevava sotto spirito in certi barattoli di vetro, "scientifici", in famacia  - consegnò note di cucina all'amica Aida, recente moglie di notaio, che sprovvista di saperi culinari, se ne andava - 1935 - in quella che viveva come sperduta campagna, ma comunque con l'incerto progetto di divenire padrona di casa (a Mentuccia disse che portò con sè anche le cannucce graduate per le bolle di sapone e le papere di celluloide per il bagno, e notare che era venticinquenne, una zitella).

La seguente ricetta è "traduzione" di Artemisia, che l'ha provata con soddisfazione; dopo viene riportata con le parole di Celeste.

Ungere il fondo di una pentola di ghisa o di coccio con del burro, abbondare, lasciarne anche qualche fiocchetto. La pentola deve permettere la sovrapposizione ripetuta di fettine di carne: diametro contenuto e bordi alti. 

Mettervi delle fettine sottilissime e battute di carne tenera sovrapposte, cosparse di sale ed erbette (secche o fresche secondo stagione) una dopo l'altra.

Mettervi su un coperchio ben aderente, pesante; fuoco lentissimo e bassissimo - da un'ora a due a seconda del tipo di carne e della quantità - voltandole poche volte, senza separarle.

Quando è ora di servire, toglierle dalla pentola e scioglierle; mettere nella pentola due dita di vino, un cucchiaino di maizena sciolto in due dita di acqua, del prezzemolo tritato. Rimettere la carne nella pentola e far andare a fuoco alto rosolando.

Servire subito con un giro di pepe nero appena macinato.

Note.  Ho usato filetto di maiale; Celeste dice filetto o girello. Per tagliare sottilmente la carne, che era un pezzo intero, l'ho prima fatta un po' congelare; saranno stati 500g. Ho usato un pentolino di coccio dalla bizzarra forma alta e diametro piccolo, circa 13-14cm, che ho riempito per due terzi; per chiuderlo, visto che non ha coperchio, ho usato carta d'argento stretta da un elastico e poi ci ho rovesciato su una pentola d'acciaio più grande, che lo incoperchiava quasi competamente, fino alla base. E' bastata una cottura di poco più di un'ora; per avere un fuoco minimo ho sovrapposto due spargifiamma. Le fettine si compattano ed è facile voltarle; anzi, tanto si compattano, che risulta più ostico pensare di "scioglierle" in fine, tanto che io le ho servite come un tortino; ma penso che qui sarà diverso di volta in volta a seconda del tipo di carne. Inoltre, ho aggiunto alle erbette un cucchiaino di glutammato. Alla fine non avevo molto sugo e poi volevo mangiarle il giorno dopo, quindi anche il poco che c'era, raffreddandosi si è asciugato; al momento opportuno, ho scaldato il tutto nel Mo e per condire ho sciolto un po' di burro, a cui ho aggiunto prezzemolo e pepe nero macinato fresco e l'ho rovesciato sul tortino. L'ho trovato un piatto ottimo, con 500g di filetto di maiale, quattro persone modiche. Servito con un giro di broccoletti siciliani lessati al dente intorno. Viva Celeste.


Ciò che Artemisia traduce come fuoco lentissimo e bassissimo è un fuoco di due soli carboni; all'epoca le cucine perfette erano attrezzate con lunghi banchi di muratura rivestiti di lucenti piastrelle bianche, in cui si aprivano a distanza regolare fornacelle, che sotto avevano il vano per infilar legna o cabone chiuso da uno sportellino dove un'apertura regolabile permetteva di aggiustare il tiraggio, e sopra si aprivano con bocche di fuoco di cui potevi regolare l'ampiezza  attraverso mobili cerchi concentrici di ferro; i banchi ospitavano anche il calderone di rame, dove avere sempre acqua cadlda, rinserrandolo in sè, e in alcuni casi, come in quello di Gigina, la madre di Aida, potevano pure includere, trasformato dalla veste bianca e luccicante, dalla posizione alta, il vecchio camino.

Il disegno rievoca una delle due cucine della casa di campagna dove andò Aida da sposa, quella della cognata, la zia Bianca, che abitava una metà della casa; è la cucina più antica, almeno ottocentesca, con una porta finestra che dà su un giardino-terrazza interno; oltre a un grande camino, c'era un lungo bancone di fornacelle, moderno all'inzio del Novecento, poi haimé demolito. Lo ricordo in funzione una sera di Natale molto remota, in cui ero molto bambina, in cui si fecero pizze fritte, quale con l'acciuga, quale con una cima di cavolfiore all'interno: che gioia, che festa; perché gli adulti - quelli che posseggono cucine - non apprendono, tutti, quanto sia importante fare festa - ma farla bene, con grazia e competenza, con sorpresa e divertimento, senza sacrifici di donne pellicano - ogni volta che si può?


Ecco cosa dice Celeste, alla lettera.

"Si prende la carne di filetto o di girello e si taglia a fettine molto sottili. Si mette in un recipiente piuttosto alto del burro e vi si accomodano le fettine di carne una sull'altra, cospargendole di giusto sale una per una. Si copre bene la casseruola, mettendo tra essa e il coperchio un foglio di carta e mettendo sul coperchio qualche peso. Si mette a cuocere a lentissimo fuoco (un paio di carboni) e si fa andare per due ore voltando qualche volta tutto il gruppo delle fettine unite sotto-sopra. Quando è ora di servire si mette nella casseruola una miscela formata da due dita di vino allungato con acqua, un cucchiaino di farina e prezzemolo tritato. Si sciolgono le fette di carne una dall'altra e si pone la casseruola  su fuoco molto forte. Si fa rosolare la carne, indi si toglie dal fuoco e si serve subito."



La pentola dietro a quella di coccio è quella che ho rovesciato, capovolta, su quest'ultima perché facesse da coperchio; ha il fondo pesante. Vedete come si è compattata la piccola massa di fettine nella foto di destra.


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Aggiornamento 27 novembre 2015

Vista la riuscita, ho cotto circa 800g di fettine di filetto di maiale per un piccolo pranzo per otto. Questa volta la cottura, affidata a Teo che è abituato alla cucina cinese e non riesce a credere alla cottura a fuoco basso anzi bassissimo, è stata alquanto vivace - dopo soli 40' erano cotte, e c'erano due dita di sugo che la prima volta mancavano; l'ho "bagnato" con un sorso di sakè - visto che oramai eravamo in Oriente - l'ho fatto addensare con poca maizena, ho aggiunto prezzemolo triturato abbondante. Quindi ho fatto un'operazione che ripeterei: siccome le fette erano compatte come la prima volta, le ho affettate. Questo le ha sciolte; non le ho fatte rosolare nel sugo come dice Celeste, ma le ho servite così, con sopra la salsa; comunque buone.




Circondate di broccolo romano, sono state servite ne Il pranzo dei seminaristi soddisfatti insieme a degli ottimi involtini con cioccolato, mortadella, Lagavulin.


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