La ricetta arriva dal passato, non so come avessi i germogli di fave, sono stupefatta, ma
tant'è. Mi sa che avevo comperato delle fave molto fresche e li avevo
recuperati. Potete metterci i germogli di quello che vi pare,
basta che sia una vera primavera. Fu servito con una dadolata di sedano di Verona (mezzo sedano) e con un coulis di carote (sei carote). Fu anche sul tavolo di Aprile 2018. Siamo in dodici più uno, come gli Apostoli. Questa volta, niente germogli di fave. Faccio uno
strudelone, il doppio del solito: siamo in dodici. Adotto la pasta senza
uovo, la n1 di Fare la pasta dello strudel
(trovate anche foto della procedura). Le ho quasi sempre preferito la n 2 con uovo, non so nemmeno perché. Sono comunque sono buone, non stiamo a far tante storie. Ottengo un grande disco
di pasta, ci schiaffo cinque carciofi invece di tre e poi tutto in
proporzione. Messo di sbieco, lo strudelone entrerà prima nella teglia
da forno, poi nel piatto di vetro con cui lo porto in tavola, e reggerà i
passaggi senza rompersi. Come sempre la farcia la metto solo nel primo terzo del
disco; ciò garantirà la tenuta, il non avere buchi da cui esca alcunché;
questa volta sulla pasta senza farcia ho dato una spolverata di pepe di
mulinello ottenendo un ottimo piccantino.
Pasta
250g di farina00, un cucchiaio di olio d’oliva, un cucchiaino di aceto bianco, tanta acqua calda
quanto basta per ottenere una pasta molto morbida e ancora umida.
Metterla a riposare almeno 10’ sotto la pentola calda in cui avete
scaldato l’acqua.
La pasta va battuta sul
tavolo per almeno 5' (per facilitare la formazione del glutine; si può
aggiungere un cucchiaio di manitoba, ricca di glutine).
Poi va fatta
riposare sotto una pentola calda per 10' per mantenere il burro morbido,
facilitarne la stesura e renderla meno elastica, più disposta a
spiegarsi, distendersi.
Farcia
Tre/quattro carciofi a fettine saltati nell'olio d'oliva e stufati con un goccio d'acqua, coperti.
Una tazza di piselli freschi e una manciata di germogli di fave (se ci sono) saltati nell'olio d'oliva per pochi minuti.
Procedimento
La pasta va stesa su un canovaccio molto ben infarinato (importante, o si attacca!).
Prima col matterello: arrivate a uno spessore di un paio di millimetri, fate un ovale.
Poi con il dorso delle mani: infilatevi le mani sotto, e stiratela con le nocche, cercando di farlo in tutti i punti.
Quindi va tirata delicatamente verso i bordi del canovaccio (se il
canovaccio è standard, e la quantità di pasta la metà, dovrebbe
sovrapporsi al canovaccio, che si intravvederà sotto lo spessore assai
sottile).
Se i bordi sono spessi, tagliarli via.
Poiché il ripieno va messo nel primo terzo della pasta, arrotolando il malloppo più volte su sé stesso, non ci si preoccupa di eventuali buchini;
inoltre, è una pasta che si rattoppa facilmente.
Spennellare tutta la superficie della pasta con burro fuso.
Cospargerla tutta con una tazza di caciocavallo podalico grattugiato.
Poi solo su un terzo, germogli, piselli e carciofi, e quattro/cinque cucchiaiate di ricotta mescolata con borragine e mentuccia.
Dopo aver messo il ripieno su un terzo della pasta, lo strudel si
arrotola aiutandosi con lo strofinaccio, che va man mano sollevato in
modo che l’involto si arrotoli ricadendo su se stesso.
A questo punto dello strudel si sigillano gli estremi, pressandoli bene e tagliando la pasta in eccesso.
Sempre aiutandosi con lo strofinaccio, lo si scodella su un rettangolo
di carta da forno infilato in parte sotto lo
strofinaccio; carta poi essenziale per tirarlo fuori dalla
teglia.
Spennellare di burro fuso, cospargere di semi di papavero; forno a 200° per 30'.
30' in forno a 180°.
Si può surgelare, passandolo poi immediatamente dal freezer al forno, lasciandolo 10' in più.
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