mercoledì 12 agosto 2015

Agosto. Insalata di pane a Venezia: pansanea venexiana




Di Artemisia

Bambina: basso Lazio. Estati in campagna, assolate, frinenti di cicale incessanti, grande casa attraversata da luci e ombre. Panzanella con fette di pagnotta meridionale e ottima passate sotto l'acqua, pomodori maturi, cipolla, sale, olio d'oliva pure ottimo, basilico. Scopro poi che sarebbe piatto toscano e vedo dibattiti su ortodossie (come sempre molto varie, spesso basate senza dubitar di nulla su ciò che faceva la mamma); forte sospetto che la parola sia toscana e che il piatto vada oltre i confini nazionali, derivando dal gesto primigenio di bagnar pane raffermo e farne varie, elementari e ottime cose, a seconda degli ingredienti e della stagione.

Sono a Venezia, caldo a mille, mi torna in mente la panzanella dell'infanzia; qui ho tutt'altri ingredienti, a partire dal pane: quello che chiamano ciabatta, di crosta croccante e mollica assai lieve, buono appena lo comperi, già gommoso la sera, adattissimo a essere tostato. Lo affetto e lo tosto.

Ho una gran ciotola di pomodori cuore di bue molto maturi, affettati e aromatizzati con del coriandolo fresco. Aggiungo timo, basilico, maggiorana e finocchietto selvatico (Rialto offre erbette con intelligenza e prodigalità).

Ho una ciotola di verza bianca affettata finissima, altro dono del mercato veneziano.

In altra ciotola metto un grosso carosello pelato, tagliato a julienne e condito con poco cipollotto, semi di coriandolo, olio d'oliva, sale. Anche questo è un dono di Rialto: chi lo consceva questo ottimo melone immaturo, il cui uso a mo' di cetrolo è nato molto tempo fa in Puglia dove è diffuso, con molti nomi, nei vari paesi, a testimonianza della sua antichità?

Monto la pansanea in un'alta ciotola di vetro: sottile strato di pane, pomodori, verza, altro stato di pane, idem, strato di pane (sempre sottile e rado), finisco con il carosello. Di quando in quando, olio d'oliva, sale, pepe nero appena macinato; scarse cucchiaiate di aceto di mele.

Qualche ora in frigo.

Non somigliava minimamente alla panzanella che conosco, ma era buona.

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Spuntino a casa dei Daini






Una ciotola di pansanea venexiana, ciabatta fresca, pesche gialle,  Lis Neris, involtini di prosciutto di Sauris appena spalmato di robiola e avvolto intorno a fettine di pera viene portata a casa dei Daini; Cucurbita ha preparato sarde in saor. Si parla della decadenza del mondo, ci si affaccia alle finestre che danno sul canale, si vede quanto sia prossimo il campanile di Madonna dell'Orto, si apprezza la gonfia salute delle piante grasse.



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La mattina dopo, colazione in altana con enormi zaéti (farina di mais, uvetta).





4 commenti:

isolina ha detto...

Le tante strade della panzanella. Sempre buona, la tua mi sembra molto interessante. Con quelle visioni poi...

Silvia ha detto...

Siete fantastici e io vi leggo sempre con gioia!
Silvia

artemisia comina ha detto...

Grazie Silvia, vedo che sei venexiana ;)

Silvia ha detto...

Si...anche ora ci lavoro solamente...

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