E' un utile paradigma per fare terrine di pesce. Una terrina fatta seguendo il paradigma è nel menu di Dicembre 1988. L'ultimo dell'anno. Il paradigma è alla base della Terrina di merluzzo, baccalà e peperoni. Oppure, della Terrina di gamberi e spinaci. Tale paradigma fu anche alla base della Terrina di rana pescatrice, spinaci e fichi, servita con con tzaziki; il caldo ha contribuito a farla venire di forma e taglio non netto; per la disapprovazione l'ho condannata all'oblio: non ho tenuto ricetta. Nel menu di Luglio 2012. La cena delle molte dame.
Rapporti: 5/6 albumi per 600/700g di filetti di pesce (crudo) e 200/300g di crema di pesce o di verdura.
La crema è la struttura, i filetti interi sono la necessaria discontinuità.
Verdure. La verdura generalmente è cotta; può anche essere mescolata alla crema di pesce; ad esempio: due terzi di pesce bianco e un terzo spinaci, e la crema diventerà verde; se i filetti sono di salmone rosa, disposti al centro della terrina, si ha un effetto verde/rosa, eccetera. Strizzare e scolare bene gli ingredienti della crema pena umidi crolli. Il bianco d'uovo si mescola con la crema, ne permette la tenuta.
Elementi di discontinuità, filetti, ma anche gamberi etc. Variazioni infinite: filetti, gamberoni scottati, cape sante, etc. Qua e là qualche grano di pepe rosa etc.
Vestarelle intorno: di foglie di spinaci o lattuga sbollentate etc.
Composizione:
Imburrare bene la terrina (magari metterci anche carta da forno o alluminio anti stress) poi comporla iniziando con la crema, fino a poco meno della metà; quindi i filetti, poi si finisce con la crema; una sbattutina sul tavolo perché si assesti.
Coprire con coperchio o carta d'argento.
Bagno maria già caldo, e forno a 180°.
La terrina è cotta quando il termometro indica circa 75° al centro; senza termometro, si fa la prova del dito che spinge e sente giusta resistenza e dei bordi che si staccano un po'. Circa 40'.
Far raffreddare.
Poi permanenza in frigo di qualche ora con su un peso (ottimi i pacchi di riso o farina avvolti in plastica anti-bagno del pacco). Questo serve a pressarla bene, quindi a facilitare il taglio.
Servire fredda, con vinaigrette (olio d'oliva, aceto, sale, emulsionare) o citronnette (olio d'oliva, limone, sale, emulsionare). Oppure scegliere tra queste salse e creme salate; ce ne sono varie adatte ad accompagnarla.
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