giovedì 23 luglio 2015

Terrina di pesce con albumi: paradigma

Da Artemisia

Rapporti: 5/6 albumi per 600/700g di filetti di pesce (crudo) e 200/300g di crema di pesce o di verdura. La crema è la struttura, i filetti sono i necessari intersi. La verdura generalmente è cotta; può anche essere mescolata al pesce; ad esempio: due terzi di pesce bianco e un terzo spinaci, e la crema diventerà verde; se i filetti sono di salmone rosa, disposti al centro della terrina, si ha un effetto verde/rosa, eccetera. Strizzare e scolare bene gli ingredienti della crema pena umidi crolli. Il bianco d'uovo si mescola con la crema, ne permette la tenuta.

Composizione: imburrare bene la terrina (e magari metterci anche carta da forno anti stress) poi comporla inziando con la crema, fino a poco meno della metà; quindi i filetti, poi si finisce con la crema; una sbattutina sul tavolo perchè si assesti. Coprire con carta d'argento.

Bagno maria già caldo, e forno a 180°.

La terrina è cotta quando il termometro indica circa 75 gradi al centro; senza termometro, si fa la prova del dito che spinge e sente giusta resistenza e dei bordi che si staccano un po'.

Far raffreddare, poi permanenza in frigo di qualche ora con su un peso (ottimi i pacchi di riso o farina avvolti in plastica anti-bagno del pacco). Questo serve a pressarla bene, quindi a facilitare il taglio.

Servire fredda, con vinaigrette (olio d'oliva, aceto, sale, emulsionare) o citronnette (olio d'oliva, limone, sale, emulsionare). Oppure, yogurt e limone e sale, sempre emulsionati,o salsa di yogurt e cetrioli, o...

Nel menu di Dicembre 1988. L'ultimo dell'anno.

Variazioni infinite: per es. invece dei filetti, gamberoni scottati, o cape sante. Qua e là qualche grano di pepe rosa etc. Vestarella intorno di foglie di spinaci o lattuga sbollentate etc.

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