venerdì 31 luglio 2015

Tatin barocca con le mele intere


Di Artemisia che si è chiesta come sarebbe stata una tatin con le mele intere.

Premessa sulle tatin: il forno ventilato aiuta ad asciugare i succhi che la frutta rilascerà. In ogni caso, statico o ventilato che sia, verificate se la tatin prima di essere sformata va scolata del liquido in eccesso (con frutta succosa certo ci sarà), inclinando delicatamente la teglia e usando la frolla come un coperchio: ci poggiate una mano su, inclinate, scolate. Se la pasta è delicata e friabile, sostenetela con un vero coperchio. Come tutte le tatin, anche questa va sformata quando è calda e lo zucchero è ancora fuso, in modo che la frutta non si attacchi alla teglia. Usate per portala in tavola un piatto resistente al calore, o aspettate cinque minuti prima di capovolgerla. Se volete rovesciarala in anticipo, si è raffreddata e la volete tiepida, usate una teglia di porcellana da forno senza bordi (la vorrete certo tagliare senza ostacoli e scocciature) e infilatela in forno caldo cinque minuti.   

Ho svuotato delle mele renette non troppo grandi, sbucciate, con il cavatorsoli.

Nel foro ho messo un fiocchetto di burro, un cucchiaino di zucchero scuro e delle briciole di amaretti.

Ho fatto fondere una noce di burro e caramellare tre cucchiaiate di zucchero scuro in una teglia.

Poi ho messo le mele e le ho fatte cuocere 20' in forno a 200°.

Ho fatto raffreddare le mele (sulle mele bollenti la pasta si disferebbe).

Ho coperto le mele con un disco di pasta brisée: 200g farina00, 100g di burro, un uovo, qualche goccia di essenza di vaniglia, un pizzico di sale e uno più abbondante di zucchero.

Un'ora prima di servire ho ripreso la cottura in forno per 30', sempre a 200°.

Prima di rovesciare la tatin, ho fatto colare il liquido di cottura inclinando la teglia e impedendo la catastrofe bloccando la torta con un coperchio. Il piatto su cui la rovesciate, in particolare in questo caso, deve avere buona tempra, per la massa calda che dovrà sopportare.

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