Fougasse e impasto bianco di Richard Bertinet

Siamo nella raccolta dei Pani e Lieviti, che include anche torte salate lievitate e crespelle: Pani e focacce; Focacce e pizze condite; Panini, baghels, blinis, gougere, lussekatter; Piadine, pani piatti; Non uzbeki; Brioche russe; Lieviti Farciti; Torte salate. Lievitate; Torte salate. Pizze focacce e tielle di scarola;  Crêpes, crespelle, blinis.

Da Artemisia

Seguo Bertinet, Pane, di Richard Bertinet, Biblioteca Culinaria 2005, ma non nelle tecniche di impasto a mano, ho usato il nuovo kenwood. Vengono proposti cinque impasti alla base di cinquanta pani; qui si usa quello base. Fougasse e impasto bianco, sarebbe a dire, la più semplice del mondo. Senza olio, senza latte, solo acqua, farina, sale. Mi sono divertita molto a dilatarla fino a farne alberi e piante marine. E' anche piacevole che i commensali possano dividersela in forma di quasi grissino. Il giorno dopo, riscaldata nel tostapane o divisa in due nello spessore e tostata fino a grande croccantezza, era ottima. Nel menu di  Maggio 2015. La cena delle peonie.

Regole generali. 

Forno alla massima temperatura - 250° - e da tempo, in modo da avere la cucina calda (certo, a maggio è meno necessario). Pietra o placca pesante sul fondo.  Se si vuole congelare, cottura parziale, carta da forno, plastica; per riscaldare, forno freddo, termostato a 200°; quando ci si arriva, il pane è pronto. Se il forno è già in uso, ridurre di 10' (attenzione alle forme piccole, per le fougasse vedi in seguito).

Biga: la prima volta che si impasta, tenere da parte 200g di impasto in frigo in una ciotola coperta di pellicola; dopo 2gg aggiungere 200g di acqua e 400g di farina; impastare, rimettere in frigo; se non si usa, rinforzarlo ogni 7-10gg facendo la medesima operazione utilizzando l'impasto in eccesso. Masse grandi chiedono rinforzi meno frequenti.

Nella ciotola dell'impastatrice, il lievito va amalgamato con le dita alla farina; poi alla velocità minima si aggiunge il sale, quindi l'acqua mescolando per 2'. Quindi si aumenta la velocità di uno scatto e si mescola per altri 6-7' fino a che l'impasto non è liscio ed elastico. Poi si fa la palla e si mette a raddoppiare.

Impasto bianco:10g di lievito fresco, 500g di farina bianca forte, 10g di sale, 350g di acqua.

Le fougasse  RB consiglia di spolverarle con farina di mais per "dorarle".

La formatura per 6 fougasse:

Una dose di impasto bianco che riposato per un'ora, fare un rettangolo con l'impasto senza sgonfiarlo, poi tagliare ogni parte in altri tre rettangoli, infarinare bene. Attenzione a non sgonfiare, ancora. Taglio lungo in diagonale, centrale. Poi tre tagli più piccoli in entrambi i lati, un po' aperti a ventaglio o come le nervature di una folgia (in realtà, il simbolo sarebbe la spiga) , non cercateli nelle mie fougasse, perchè mi sono divertita assai a fare forme marine. Comunque, tagli grandi e allargati con le dita, o si richiudono in cottura.

Far scivolare le fougasse sulla pietra con la pala infarinata. Non far scendere la temperatura del forno, sbrigarsi. Subito prima di chiudere, spruzzare con un nebulizzatore un po' d'acqua.Abbassare a 230°. Cuocere per 10-12', fino a che dorate.

Variazioni: dopo l'impasto e prima del riposo aggiungere olive, o peperoni o cipolle arrostiti; si possono anche aromatizzare con rosmarino, o timo subito prima di infornare. Si possono fare anche con farina integrale o di segale. Se si vogliono congelare, cuocerle per 6-7' farle raffreddare, poi avvolgerle in carta da forno, poi sacchetto di plastica; riscaldarle con forno preriscaldato a 180°-200° per 12'.

Versione gigante

Questa volta ne fo una sola, grande, e uso anche una farina bruna, che però l'appesantisce un po'. Nel menu di Luglio 2016. Sull'orlo dell'estate vera.