venerdì 1 maggio 2015

Totani ripieni come in Sicilia e Pasta con sugo di totani.



Da Artemisia che segue le indicazioni di Stefania Barzini, dove sono date le dosi con precisione.

Qui si va con una manciatina di questo e due di quello, perchè andavo di fretta e non pesavo, e perchè è un piatto perfetto per andare a naso, fissati gli ingredienti: magari cambiando un po' gli equilibri di volta in volta. Punti fermi: non abbuffate i totani di farcia, o scoppieranno: riempiteli fino a tre quarti, e poi inchiodateli con un paio di stuzzicadenti (ho trovato agevole trafiggerne il bordo da chiudere da parte a parte, stile San Sebastiano, senza ripassare due volte lo stesso stuzzicadenti nel loro tosto tessuto: tiene ed è più facile sfilarli dopo). In cottura si ritirano, guardate il tegame: all'inzio lo riempivano; e il ripieno invece gonfia.

Per sei totani, due persone.

Farcia: tolti i tentacoli, li triturate (grossolanamente, così mi garbava), si scottate in tegame con olio d'oliva e uno spicchio d'aglio e tolto quello e li mettete in una ciotola.

Aggiungete del pane sbriciolato (una fetta modesta e ottima di un pane scuretto di le Levain, con dentro un sacco di olive viola buonissime), una manciata di olive verdi dolci snocciolate e triturate, una di prezzemolo triturato, una di pecorino non aggressivo grattuguiato, una di uvetta sultanina, una di pinoli; poi una cucchiaiata di capperi dissalati - se piccini come i miei senza triturare - , 25g di acciughe sottolio sminuzzate (se avete voglia di fare appena un po' più di lavoro, quelle sotto sale dissalate), sale con prudenza (ci sono capperi e acciughe), pepe nero appena macinato.

Riempite i totani a tre quarti, trafiggeteli con un paio di stuzzicadenti perché il bordo si chiuda.

Metteteli in tegame di coccio affiancati, con un po' di olio d'oliva e uno spicchio d'aglio: fate rosolare per una decina di minuti, sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco secco, quidi aggiungete due manciate di pomodorini da sugo, prima sbollentati perché si sbuccino facilmente e, appunto, sbucciati; se sono molto piccini, come i miei, dopo averli sbollentati passateli al passaverdure.

Fate andare per 25' minuti circa, coperto, a fuoco medio basso; se in fine il sugo fosse liquido, cavate via i totani tenendoli da parte e fate andare ancora una decina di minuti scoperto perché tiri. Quindi rituffateci i totani perché tornino a temperatuta giusta.

Serviteli con foglie di basilico fresco qua e là.




Pasta con totani ripieni

Alla fine era avanzato un totano e una certa buona quantità di sugo: 160g di mezzi rigatoni sono stati conditi con quello sminuzzato e il sugo, e una manciata di pecorino grattugiato. Molto buono.




La ricetta va ad arricchire la monografia Cucina di Sicilia



Libri: "Profumi di Sicilia", di Giuseppe Coria, Cavallotto Editore

4 commenti:

la belle auberge ha detto...

Voglio dare una possibilita' ai totani, che non ho mai considerato molto, stante la mia preferenza per i calamari. La ricetta mi sembra perfetta: la seguiro' religiosamente.
PS certo che paragonare un totano al buon san Sebastiano, ai miei occhi appare un tentativo di martirizzarlo una seconda volta :)))

artemisia comina ha detto...

:D :D

artemisia comina ha detto...

A Nunchesto sono piaciuti assai, totani e pasta (eppure andava ricordando quelli mangiati a Palermo nei posti speciali dove lo portavano i suoi amici indigeni, quindi dovevavo essere buoni).

la belle auberge ha detto...

Non hai idea di quanto mi piacerebbe andare in Sicilia a gustarmi dei manicaretti come questo.
Un carissimo saluto a Nunchesto.

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