lunedì 2 marzo 2015

Pasta e patate napoletana


Da Antonella

Mettere a mollo in acqua bollente qualche scorzetta di parmigiano. Tagliarle, quando sono diventate morbide, a dadini piccoli.

Fare un battuto di sedano, cipolla, carota, lardo (se non avete il lardo di Agerola, anche un buon lardo di prosciutto si presta allo scopo) e – Antonella dice che lei fa così, mentre mi guarda come per dire”non fare storie” – basilico. Far fondere un po’ le verdure nel lardo, quindi aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco secco e farlo sfumare. Aggiungere i dadini di parmigiano.

Pelare delle patate del tipo che cuoce senza disfarsi e tagliarle a dadini piccoli. Farle rosolare brevemente (non devono cuocere) nel battuto, aggiungendo eventualmente un po’ d’olio d’oliva.

Intanto, far scaldare dell’acqua salata.

Coprire le patate con acqua calda. Controllare la cottura, aggiungendo nel caso acqua.

Quando le patate sono quasi a puntino, coprirle con tre dita scarse di acqua calda e aggiungere della pasta corta (meglio se quella cosiddetta mischiata, dove si mescolano vari tipi), seguendo ancora la filosofia del controllare e aggiungerne, di acqua, alla bisogna. Sappiate che la minestra finale dovrà essere densamente fluida, non brodosa, e che si arriva a poterla magiare con la forchetta, come un risotto.

Supponiamo che sia una pasta che chiede dieci minuti di cottura: quando arrivate a otto, controllate il sale, spegnete e fate stufare fuori dal fuoco, sotto un coperchio, per completare la cottura. Questi due minuti in più saranno essenziali anche perché subito prima avrete aggiunto la provola affumicata a dadini, che stuferà con il resto. Nota bene: prima di essere messa nella minestra, la provola avrà soggiornato dal giorno prima in frigo ad asciugare, operazione necessaria per evitare che fonda con troppe mollezze e faccia mappazza. Se non avete tempo, qualche tempo di freezer ed il suo affettamento potranno giovare.

Dopo l’aggiunta di provola e i due minuti di riposo, completate con parmigiano o pecorino e pepe nero appena macinato.



Qualche nota sulle quantità: Antonella ha fatto un piatto per un buffet, largheggiando. Voi fate le proporzioni, riducendo. Per un chilo e mezzo di pasta, tre e mezzo di patate e 650g di provola

Foto del 25 ottobre 2009, cuoca Antonella, cena a casa di Ester, Anita gourmand.

*******************

Aggiornamento novembre 2015

Artemisia ci prova, e con gioia riesce. Per Novembre. La cena dei ritrovati amici

Per 5 persone 5 patate, 300g di pasta mischiata, cinque patate, 400g di provola.



8 commenti:

Cuoche dell'altro mondo ha detto...

Ultimamente ho solo voglia di "classici", di piatti semplici e genuini. Ho per un po' messo da parte ingredienti etnici e stravaganti. Vado di minestrina. E prossimamente di pasta e patate!
Baci
Alex

Artemisia Comina ha detto...

torno ora dalla spesa con gli ingredienti... vediamo se mi lancio :)

annamaria ha detto...

E' un primo fantastico,di stagione se tornerà il freddo che per ora latita,che io faccio con qualche variante(niente basilico-niente provola)ma che adesso vorrei provare nella sua completezza.

Artemisia Comina ha detto...

la provola è un tocco magico, che nella versione primitiva e come sempre più povera pare non ci fosse, ma ci sta benissimo.

la belle auberge ha detto...

Mi piace questa versione della pasta e patate. Al solito, si rafforza in me il convincimento che sia impossibile codificare e ridurre ad una sola ricetta le innumerevoli varianti di un qualsiasi piatto tipico regionale. Nella ricetta che uso io, pubblicata anni fa da Aurora, c'è anche un cucchiaio di concentrato di pomodoro (e non si menziona la provola). La cosa che mi colpì, e mi convinse a preparare questa pietanza, fu il consiglio che concludeva la ricetta: "lasciar riposare prima di servire, perché deve essere asciutta o “azzeccosa” ".
Fatte le doverose indagini, scoprii che "azzeccosa" significa "appiccicosa". Da sola non ci sarei mai arrivata ;)))

eugenia

Artemisia Comina ha detto...

eu, la provola - affumicata! - è un tocco magico.

la belle auberge ha detto...

Fatta ieri sera! Mooolto buona. Geniale il consiglio di lasciareì soggiornare la provola in freezer per qualche ora: niente mappazza ma un delizioso telefono con tanti fili! Una precisazione: che fine fanno le croste dei grana tagliate a dadini? La ricetta non lo dice.Io le ho aggiunte insieme alle patate...
Grazie ad Antonella
saluti cari
eugenia

Artemisia Comina ha detto...

hai fatto bene (ovvio :)) adesso correggo; io non ho avuto ancora il coraggio di provare, ma ho comperato tutti gli ingredienti.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...