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Culture e territori, Francia, Francia Pesci, Potage, soupe e velouté, Provenza.
Uova. Di gallina, salmone, quaglia, oca, Uova. In camicia.
Zuppe e creme di pane, Zuppe e creme di pane. Pesci.
Da Artemisia Comina
Faccio una ricetta di Elle. La Cuisine Mijotée, Monique Maine, Le Livre De Poche, 1984. Un piatto unico: si può farne una versione ricca (lo scorfanetto) e una povera (lisca di pesce, con la testa). Le ho provate entrambe; la fotografata è con scorfanetto. Unione di due sapori grati: arancio e zafferano. Con il colore dei pomodori, l'aroma del porro, il gusto delle patate.
Per 6.
Fare un court-bouillon: acqua con sedano, alloro, carota, cipolla, chiodo di garofano, sale, fatta bollire per 20'.
Mettere il pesce (uno scorfanetto, ma anche solo una lisca di pesce con la testa) nel court-bouillon e far cuocere altri 30'.
Toglierlo e recuperare eventuali polpine.
Passare il court-bouillon.
Far saltare 2 porri a rondelle, 3 pomodori a dadolata una buccia d'arancia grattugiata, un bouquet garni, due spicchi d'aglio vestiti e schiacciati in olio d'oliva.
Aggiungere il court-bouillon.
Quindi un kg di patate sode sbucciate e tagliate a rondelle.
Salare, pepare, aggiungere un pizzico di zafferano, cuocere coperto e a fuoco dolce per 35'.
Togliere il bouquet, rimettere le polpine.
Rouille:
Mettere in una ciotola tre spicchi d’aglio ridotti in crema e tre rossi d’uovo; mescolare e condire con mezzo cucchiaino di peperoncino in polvere.
Far riposare due minuti: il peperoncino “cuocerà” i rossi
stabilizzandoli e impedendo loro di impazzire mentre si farà la salsa.
Aggiungere ora dell’olio d’oliva e.v. come si fa per la maionese, goccia a goccia e mescolando.
Fate scaldare un cucchiaio raso di vino bianco secco con un pizzico di pistilli di zafferano, versate nella salsa, aggiungete un pizzico di sale e uno di pepe bianco macinato al momento.
Versare nelle scodelle, su un paio di fette di pane casereccio ottimo e abbrustolito (più classico sarebbe raffermo) su cui avete spalmato della rouille. Se non fate la rouille - ma è un gran peccato - sfioratele con l'aglio.
Cuocere 6 uova in camicia (romperle in una ciotolina una per volta, versarle una per volta in acqua che sobbolle acidulata con un po' d'aceto, far fare la camiciuola: 3' circa), deporle sulla zuppa. Se siete raffinati, gli togliete le barba rifilandole torno torno. Le uova si possono cuocere prima, per 2', poi si scolano, si ferma la cottura depositandole in una ciotola con acqua fredda, si lasciano lì, si riscaldano per un minuto in acqua bollente non tumultuosa prima di servire. la ricetta ne mette due per piatto, ma mi pare proprio da marinai affamatissimi dopo una burrasca di due giorni).
Di seguito una lunga citazione da un sito les marches du terroir che racconta la suggestiva storia della bouillabasse
La bouillabaisse (de l’occitan provençal « bolhabaissa », de bolh « il bout » et abaissa « il abaisse », en parlant du feu) est un plat traditionnel marseillais de poisson originaire de la Grèce antique. Il se compose d’une soupe de poissons que l’on mange avec des croûtons de pains tartinés souvent aillés, de rouille, de poissons servis entiers et de pommes de terre.
2 commenti:
eccezionale. eccezionale. eccezionale.
così eccezionale che devo ricordarmi di ricordardi che il griggio topo giggio che hai sotto è emendabile. per sopravvivere.
caro stefano, è in atto un'ampia sommossa del grigio che mi turba e seduce.
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