sabato 7 marzo 2015

Francia. Provenza. Oeufs poché en bouillaibasse



Ricetta pubblicata la prima volta il 30.9.2008, rifatta e fotografata a marzo 2015. Non ho avuto motivo di modificarla, anche dopo una revisione delle nuove versioni su rete.

Da Artemisia Comina che fa una ricetta di Elle. La Cuisine Mijotée, Monique Maine, Le Livre De Poche, 1984. Un piatto unico, si può farne una versione ricca (lo scorfanetto) e una povera (lisca di pesce, con la testa). Le ho provate entrambe; la fotografata el 2015 è con scorfanetto. Unione di due sapori grati: arancio e zafferano. Con il colore dei pomodori, l'aroma del porro, il gusto delle patate.

Per 6.

Fare un court-bouillon: acqua con sedano, alloro, carota, cipolla, chiodo di garofano, sale, fatta bollire per 20'. 

Mettere il pesce (uno scorfanetto, ma anche solo una lisca di pesce con la testa) nel court-bouillon e far cuocere altri 30'. Toglierlo e recuperare eventuali polpine. Passare il court-bouillon.

Far saltare 2 porri a rondelle, 3 pomodori a dadolata una buccia d'arancia grattugiata, un bouquet garni, due spicchi d'aglio vestiti e schiacciati in olio d'oliva.

Aggiungere il court-bouillon.

Quindi un kg di patate sode sbucciate e tagliate a rondelle.

Salare, pepare, aggiungere un pizzico di zafferano, cuocere coperto e a fuoco dolce per 35'.

Togliere il bouquet, rimettere le polpine.

Versare nelle scodelle, su un paio di fette di pane casereccio ottimo e abbrustolito (più classico serebbe raffermo) su cui avete spalmato della rouille. Se non fate la rouille - ma è un gran peccato - sfioratele con l'aglio.

Cuocere 6 uova in camicia (romperle in una ciotolina una per volta, versarle una per volta in acqua che sobbolle acidulata con un po' d'aceto, far fare la camiciuola: 3' circa), deporle sulla zuppa. Se siete raffinati, gli togliete le barba rifilandole torno torno. Le uova si possono cuocere prima, per 2', poi si scolano, si ferma la cottura depositandole in una ciotola con acqua fredda, si lasciano lì,  si riscaldano per un minuto in acqua bollente non tumultuosa prima di servire. la ricetta ne mette due per piatto, ma mi pare proprio da marinai affamatissimi dopo una burrasca di due giorni).


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Di seguito una lunga citazione da un sito les marches du terroir che racconta la suggestiva storia della bouillabasse


La bouillabaisse (de l’occitan provençal « bolhabaissa », de bolh « il bout » et abaissa « il abaisse », en parlant du feu) est un plat traditionnel marseillais de poisson originaire de la Grèce antique. Il se compose d’une soupe de poissons que l’on mange avec des croûtons de pains tartinés souvent aillés, de rouille, de poissons servis entiers et de pommes de terre.
Ce plat est originaire de la Grèce antique, de l’époque de la fondation de Marseille (Massalia) au VIIe siècle av. J.-C. La population mangeait alors un simple ragoût de poisson nommé kakavia en Grec ancien, à partir de reste ou d’invendu de poissons ramenés par les pêcheurs.
Aujourd’hui, cuit dans l’eau ou du vin blanc, relevé d’ail, d’huile d’olive ou encore de safran.
La bouillabaisse apparaît également dans la mythologie romaine : il s’agit de la soupe que Vénus a fait manger à Vulcain pour l’apaiser jusqu’à l’endormissement, dans le but d’aller batifoler avec Mars.
Ce ragoût réalisé à partir des poissons qui restaient au fond du panier du pêcheur est devenu la bouillabaisse provençale qu’on connaît, servie en deux temps : la soupe, puis les poissons.
Afin de lutter contre les fac-similés, les meilleurs restaurants de Marseille ont édité en 1980 une Charte de la Bouillabaisse

Charte de la Bouillabaisse Marseillaise

Préambule
Il n’est pas possible de normaliser la cuisine.
En effet, il s’agit d’un art où le tour de main du Chef en fera la réussite.
Cependant, la Bouillabaisse, plat marseillais par excellence, comporte des ingrédients bien précis qu’il importe d’utiliser, se l’on veut respecter la tradition et ne pas tromper le client.
Cette charte a donc pour objet, tout en respectant l’art du professionnel, de préciser les éléments d’une
Bouillabaisse de qualité, en vue de promouvoir ce plat régional auprès de la clientèle.

Historique de la bouillabaisse

A l’origine, il s’agissait d’un plat de pêcheurs qui, en triant le poisson destiné à la vente, mettaient de côté certaines pièces qu’ils préparaient pour eux et leur famille.
C’est donc un plat simple et familial qui au fil des ans a été perfectionné et qui peut comporter maintenant un fond liant et même des crustacés.
Le service
Le service de la Bouillabaisse Marseillaise est laissé à l’appréciation du restaurateur, mais d’une façon générale
cette préparation est servie dans deux plats différents : le poisson d’un côté, le bouillon sur réchaud. Selon le goût du convive, les deux pourront être mélangés dans une assiette creuse ou bien servis à part.
Mais une règle demeure fondamentale, c’est le découpage du poisson devant les convives.
On servira également la ou les sauces (rouille ou aïoli) accompagnées éventuellement de croûtons frottées à l’ail.
Les composants
La Bouillabaisse Marseillaise est un plat dont l’élaboration demande une variété de poissons.
C’est leur goût particulier qui fait la renommée de ce plat, qui ne doit être composé que d’éléments de premier choix.

Les poissons

La Bouillabaisse Marseillaise devra comprendre au minimum 4 espèces parmi les suivantes :
- Rascasse
- Rascasse blanche
- Araignée (vive)
- Galinette (rouget grondin)
- Saint Pierre
- Baudroie (lotte)
- Fielas (congre)
- Chapron (scorpène)
*Facultatif
- Cigale de Mer
- Langouste
Cette liste permet ainsi le choix en fonction des arrivages et du nombre de convives.
Mais il reste un fait essentiel pour la qualité de la Bouillabaisse, c’est l’extrême fraîcheur du poisson ; condition primordiale de la réussite.

Les autres ingrédients

Les autres ingrédients qui concourent à la préparation de cette spécialité, sont en particulier :
- Sel
- Poivre
- Safran
- Huile d’olive
- Ail
- Oignons
- Fenouil
- Persil
- Pommes de terre
- Tomates
Egalement pour le fond :
petits poissons de roche.
La Bouillabaisse s’accompagne également d’une sauce traditionnelle : la rouille.

Recette

Ingrédients pour 8 personnes :
4 Vives (Araignée)
2 St Pierre
4 Gallinettes (rouget grondin)
1 Lotte (baudroie)
2 Chapons (Scorpène)
1 Fielas (congre)
sel, poivre, oignons, ail, safran, huile d’olive,  fenouil en branches et grains, persil, pommes de terre, tomates, 2 kilos de soupe de poissons de roches,
2 verres de pastis.
Emincer les oignons, écraser l’ail et faire revenir le tout dans 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Découper les 3 tomates en quartier.  Ajouter 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, les morceaux de tomates, le fenouil sec et 2 doses de safran.
Ajouter les 2 kilos de poissons de roches, mouiller à la hauteur avec de l’eau, rajouter 4 cm d’eau au niveau des poissons.
Saler, poivrer, et cuire pendant 20 minutes.
Mixer la soupe de poissons de roche, filtrer et la remettre à cuire 10 minutes. Réserver.
Eplucher et trancher les rondelles de pommes de terre de 2 cm d’épaisseur, ajouter les dans la soupe de
poissons.
Disposer tous les poissons suivant la grosseur (du plus gros au plus petit : rougets, vives, st pierre, baudroie, congre, chapon, (facultatif : cigales de mer ou langouste), sur les pommes de terre dans le fond de la poissonnière.
Mouiller les poissons avec la soupe restante jusqu’à ce qu’ils soient bien recouverts. Rectifier l’assaisonnement.
Ajouter le safran, démarrer à feu vif pendant les 5 premières minutes puis baisser le feu et cuire 30 mn.
Préparation de la rouille : monter la rouille avec 3 jaunes d’œuf comme pour un aïoli. Ajouter le sel, l’ail haché, l’huile d’olive en filet et le safran.
Découper des croûtons de pain  de 1 cm d’épaisseur, frotter-les d’ail et imbiber avec les 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, enfourner à 220°.
Poser une cuillère à soupe de rouille sur les croûtons. Servir la soupe dans des petites soupières et les décorer de croûtons.
Servir le poisson à part.
Secret du Chef : Dans le bouillon avant de l’envoyer, verser 1 bonne dose de pastis et remuer au fouet.
Servir dans la soupière de présentation.

2 commenti:

Stefano Caffarri ha detto...

eccezionale. eccezionale. eccezionale.
così eccezionale che devo ricordarmi di ricordardi che il griggio topo giggio che hai sotto è emendabile. per sopravvivere.

Artemisia Comina ha detto...

caro stefano, è in atto un'ampia sommossa del grigio che mi turba e seduce.

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