Qui siamo in una raccolta dove riuniamo una famiglia di cibi tra il molle e il fluido, che chiedono un biscotto o un pezzo di pane su cui poggiare, o sono adatti ad accompagnare o irrorare cibi solidi. Entro queste distinzioni sono pronti a confodersi, a passare da una funzione all'altra. Distinguiamo Creme e mousse salate, propense all'autonomia e al crostino, dalle Salse salate chiedenti cibi da irrorare o accompagnare; poi ci sono Creme, salse, glasse dolci, per accompagnare, rivestire e farcire dolci, o andare da sole in coppetta.
Da Artemisia
Queste creme - che, perdonate, le chiamo coulis perché la parola mi sta simpatica e perché le ho imparate da ricettari francesi - si fanno in cinque minuti e aggarbano piatti asciutti, per esempio le terrine. Infatti questa ha accompagnato una terrina: Terrine de jambon aux brocolis. Terrina di broccoletti e prosciutto. In genere servo il coulis caldo o tiepido; in questo caso era tiepido, per la terrina fredda. L'olio usato era all'aroma d'aglio, ma certo non è necessario, dico per la cronaca. Un coulis, un po' più fluido, aveva accompagnato un budino Budino di zucca con amaretti, zenzero e corona di radicchio con l'uva. Nel menu di Dicembre 2007. Il comitato organizzatore e la torta olandese di maiale, prugne e mele.
Un po' di broccoletti siciliani puliti e a tocchettoni, saranno messi e cuocere al dente in acqua salata e bollente.
Buttateli in acqua fredda per bloccare la cottura e mantenere il bel verde, quindi scolateli:
Frullateli finemente con aggiunta di poco olio d'oliva e acqua (non di cottura, sono già abbastanza sapidi) a seconda della fluidità desiderata.
Va benissimo così, nella semplicità massima, aggiustate di sale, mettete un po' di pepe bianco di mulinello.
Quando ho messo nella ciotola, ho fatto un piccolo solco dove ho buttato qualche altra goccia d'olio d'oliva, che con il suo limpido giallo lucente dona bellezza.
5 commenti:
..nel mio archivio questo ce l'ho in una versione americanA/us da ricetta primi del 1900: il broccolo, cotto e passato, e' poi insaporito in padella con heavy cream e un sospetto di noce moscata. me lo ricordo come uno di quelle cose che io e paul mangiavamo con un certo senso di colpa (a monte della panna abbondante). ora lo rifarei in versione molto alleggerita, sia con olio e burro. A me piace anche molto il pure' di carote e quello di piselli (esiste in particolare una versione mediorientale del pure di carote, da claudia roden, se non ricordo male, con harissa e un sospetto di aceto/ buonissimo). qui in uk fatto spesso anche il pure' di pastinache e mele, zucca e spezie. s
interessante!
buona Pasqua
forse questa:
Per 4 persone
750 g di carote
sale
4 cucchiai di olio di oliva
3 cucchiai di aceto rosso
2 spicchi di aglio schiacciati
1 cucchiaino di harissa
1 1/2 cumino in polvere o semi di cumino tedesco
da “Tamarind and saffron” di Claudia Roden
esattamente questa, brava! Io la trovo buonissima, soprattutto in un buffet mediorientale. Quel libro molto buono. Ste
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