venerdì 16 gennaio 2015

Koulibiak di salmone 2


Da Artemisia

Il koulibiak pesa mille chili. Si fa così presto a fare montagne quando si assembla; ho pure ridotto le dosi previste e messo da parte dei filetti di San Pietro che volevo aggiungere; va dalla teglia a un piatto immenso sulla carta da forno come tappeto volante (mai pensavo di poterlo smuovere). Accompagnato da uno yogurt greco veramente ottimo. Glisso così su suggerimenti che lo vorrebbero accompagnato da burro fuso.

Nel menu di Dicembre 2014. Venezia. L'ultima notte dell'anno




Per altro, scopro che non è poi così tanto russo: nascerebbe come paté di cavolo - già, di cavolo - in crosta di pane ammorbidito dal burro; poi diventa di carne, di pesce - incluso il midollo di storione, con un involucro di pasta brioche. Scopro anche che quello che conosciamo meglio è francesizzato, nasce in Francia con una certa moda russa di fine Ottocento, quella  che tra l'altro "scopre" il caviale e lo fa diventare cibo raro e costoso rispetto al suo nascere vilain. Guardatevi un po' di storia e di ricette di quell'epoca su lacuisinedu19siecle.

Il Carnet d’Épicure, citato nel sito di  Potel et Chabot, dice che:


Koulibiak pourrait se traduire littéralement par " quand tu l'as mangé, tu n'as plus faim ". Cette spécialité russe était à l'origine un pâté en croûte cuit dans un moule en terre cuite. La France le découvrit au 19éme siècle, sûrement grâce à Antonin Carême, et depuis le Koulibiak a connu de nombreuses adaptations oubliant chou, sarrasin et moelle d'esturgeon (vesiga).

In realtà l'etimo del termine, trascritto alla francese, è incertissimo, e non è neppure scontato che a introdurlo sia stato Carême, ma tanto basta a evocare un'epoca e un'atmosfera. 
 

Non è un piatto semplice, l'equilibrio tra umido e asciutto è particolarmente complesso; ne ho fatto alcune versioni, questa è l'ultima. 



Procuratevi 100g di riso basmati con erbette e spinaci.

Poi 700g di filetto di salmone spinato, spellato e tagliato in parti uguali che faranno strato omogeneo.

Quindi 250g di funghi champigon puliti, affettati, stufati in olio d'oliva con uno spicchio d'aglio (poi tolto), un pizzico di peperoncino, sale.

Due uova rassodate e affettate.

150g di yogurt greco intero.

Fate questa pasta.

Dentro una teglia e su un pezzo di carta da forno, fate un ovale di pasta con una metà dell'impasto; poi fate un sottile strato di riso e uno di champignon, spargetevi i pezzi di uova, poi fate uno strato di salmone e infine uno con un po' di riso; disseminate di fiocchetti di yogurt.

Rincalzate l'ovale di pasta sul composto, chiudete con un altro ovale di pasta, decorate con i ritagli. Spennellate con rosso d'uovo battuto con una goccia di latte, disseminate di fiocchetti di burro.

In forno a 180/200° per 30/5'. Tenete presente che tutto l'interno è cotto, e che il salmone meno cuoce e meglio è. Se volete che la pasta abbia un deciso colore dorato, metteteci dentro un cucchiaino di curcuma.

PS: mentre decoravo pensavo ai bellissimi pani di Natale greci, su cui si fa una croce. Aggiungo che non ho potuto fare a meno di pensare che tale malloppo mi ricorda molto una certa pie del Turkmenistan, tanto che ho adottato per esso la stessa pasta. Non c'è dubbio che tra Russia e Asia Centrale gli intrallazzi sono stati fittissimi.



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