venerdì 26 dicembre 2014

I ravioli di nonna Berenice



 Da  Isolina

Nonna paterna di Amedeo. Mezza napoletana, mezza parmigiana; combinazione niente male. Mai la conobbi, ma lei lasciò impronte e i ravioli mi vennero da Liuba, sua nuora e mia suocera. Un piatto che si fa solo ed esclusivamente a Natale, nella tradizione marvellesca. Tradizionalmente venivano consumati in brodo, ma poi scendendo per li rami finirono asciutti, al burro. La mia versione si discosta di poco dalla ricetta originale. Quest'anno ho introdotto una piccola variante, cioè il tartufo nero e il pepe selvaggio del Madagascar.

Per la pasta la solita proporzione 100g di farina, 1 uovo.

Per il ripieno: un  bel pezzo di polpa di manzo (ca 500 g), avvolto intorno a una spessa (ca.1/2 cm) fetta di pancetta stesa, due foglie di alloro, uno spicchio d'aglio, una macinata di pepe del Madagascar e poi legato ad arrosto. In cocotte con olio d'oliva e burro, si fa ben rosolare, indi vi si aggiunge una cipolla grossolanamente tagliata e si prosegue la rosolatura. Quando tutto è ben dorato, si aggiungono 2 mestoli di brodo (non avendo brodo, ho aggiunto acqua calda con una bella cucchiata di triplo concentrato di pomodoro). Poi ho coperto, ho abbassato il fuoco al minimo e ho lasciato sobbollire, non per le 8 o 9 ore della ricetta, ma per circa 5, avendo sentito un certo profumino che diceva sono cotto sono cotto, e avendo constatato che il sugo era ristretto e serico.
A questo punto, si toglie il pezzo di carne, che ormai si sfalda, e si mette da parte.
Il giorno dopo, il sugo rimasto ( io avevo utilizzato anche qualche sbriciolatura della carne), va in una ciotola dove si aggiunge una generosa quantità di parmigiano grattato, un odore di noce moscata, una cucchiaiata di pane grattato, un uovo. Quest'anno l'ho arricchito di tartufo nero grattato.

Altro tartufo è andato, crudo, nel burro che ho appena scaldato, per il condimento. Sul piatto betta grattata dell'aromaticissimo pepe. Sontuosi!



Nessun commento:

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...