sabato 13 dicembre 2014

Brioche fiorita, versione n.1, salata.




Da Artemisia che vista su rete una di quelle maniere di acconciare la pasta delle quali dici "un giorno la farò", andò in cucina e la fece subito. La foggia conta più dello specifico gusto, che può cambiare. Qui è salato, con mortadella e caciocavallo, cui ho dato indispensabile verve con semi di finocchio e carvi. Per capire visivamente come si fa guardate l'ultima foto (da un blog russo, immagine che ho trovato senza link). La questione di base è risolta: che tipo e che quantità di impasto, per quale misura di teglia. Oscillavo tra una teglia e l'altra, non sapevo quanto sarebbe cresciuta ecc. Adesso so che con questo impasto, che nasce con questa ricetta, si fa una corona di 16 fagottini di dieci cm di diametro e che 4 si mettono  in mezzo, con un notevole vuoto tra loro che sarà ben riempito in cottura: si può replicare tranquillamente. Infatti ha subito pensato di cambiare impasto e ricominciare con il chissà come viene, altrimenti non c'è gusto, e le prove si sono susseguite. Per tale motivo la ricetta va in Officina Riparazioni, tag con cui raduno ricette provate più volte, tentativi, ricicli. Le varie prove ho raccolte qui: Monografie. Brioche fiorite. Tutte quelle di AAA

Pasta:  sciogliere 20g di lievito di birra in 60ml di latte tiepido con  1 cucchiaino di zucchero. Lasciare riposare qualche minuto, aggiungere 350g di farina (metà 0, metà 00), 2 uova non fredde, l’60ml di olio e.v. d'oliva; iniziare ad impastare. Per la quantità di farina, regolatevi in base ai liquidi; potrebbero volercene 50g in più. Aggiungere sale solo verso la fine ed impastare ancora. L’impasto deve risultare liscio e morbido come quello di un pain brioche.

Mettere in una ciotola leggermente unta d'olio d'oliva e porre a lievitare coperta, in forno a 40° (oppure: scaldare il forno a 150° per 5’, spegnere, mettere la ciotola) fino al raddoppio.

Imburrare i bordi (6cm) di una teglia di 20cm di diametro alla base, 24 in cima. Disco di carta da forno sul fondo.

Stendere la pasta ad un'altezza di mezzo cm circa, ritagliarvi 20 dischi di dieci cm di diametro.

Mettere su ogni disco un pizzico di mortadella triturata e uno di caciocavallo grattugiato (abbondanti, questi pizzichi).

Poi piegarli a metà e premere leggermente per sovrapporre bene. Quindi riunire i due estremi del mezzo disco, dando una forma di petalo.

Fare un giro di 16 petali torno torno nella teglia,  gli ultimi quattro metterli in centro come fossero un quadrifoglio; tra i primi e i secondi ci sarà una distanza che verrà riempita dal gonfiarsi in cottura.

Spennellare di uovo battuto, disseminare di semi di finocchio e carvi

Forno già caldo a 180° per 30'.


2 commenti:

aleppo oppale ha detto...

bellèssum!

Catherine ha detto...

Very beautiful and delicious!!!

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