venerdì 19 settembre 2014

Cheese cake ai pistacchi


Da Artemisia che cambia un po' una ricetta di Cucurbita

Ho usato una fascia d'acciaio poggiandola su una base di cortoncino dorato; il composto semiliquido sarebbe scappato da tutte le parti - in ogni caso un po' è filtrato fuori - se non avessi infilato il tutto velocemente in freezer. Una fascia di acetato aiuterebbe con i bordi. Potete anche metterla in una stampo chiuso, con braga di carta da forno per estrarla. In quel caso, almeno 4 ore di frigo. La ricotta di capra è da me molto amata; ovviamente potete sostituirla con quella che preferite e se lo trovate, con il formaggio quark.

Base: frullare 180g di biscotti, versarvi 80g di burro fuso.

Stenderla sul fondo di una fascia regolabile alta 6/7cm che avete assestato a un diametro da 22cm, poggiata su un disco di cartoncino per dolci. Rendere compatta la base con il dorso di un cucchiaio e le mani; in freezer a rassodare per 15'.

Mettere in acqua fredda 3 fogli di gelatina.

Fare uno sciroppo bollente con 100g di zucchero e 25g acqua (un ¼ del peso).

Montare a spuma 2 tuorli, versandovi a filo lo sciroppo bollente.

Montare nel robot 500g di ricotta di capra e 100g di crema di pistacchi (100g).

Aggiungere i tuorli montati.

Strizzare la gelatina dall'acqua fredda e farla scogliere in mezzo bicchiere d'acqua bollente. Una volta intiepidita, mescolarla delicatamente al composto di ricotta.

Aggiungere 250g di panna montata, mescolando molto piano dal basso verso l'alto.

Versare il composto nello stampo e assestarlo con delicati colpetti, in modo che non ci siano bolle d'aria.

Mettere la torta in freezer, quando rappresa tirarla fuori perchè torni a temperatura ambiente.

Aprire la cerniera, sfilare la torta e servirla con una spolverata di pistacchi tritati. Altre bellurie possono venire in mente, tipo un par di foglioline di menta, qualche chicco d'uva spina, del ribes bianco.

La torta ha rallegrato un tavolo di lavoro insieme a un'altra, una mattonella fondente di cioccolato e frutta secca, squisita, di Grezzo.





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