sabato 21 dicembre 2013

Risu 'o furnu, il degno cugino siciliano del sartù.



Artemisia fa una ricetta da  Da Tommaso D'Alba, La cucina siciliana di derivazione araba, Vittorietti, Palermo, 1980. Con sue variazioni. Il risu 'o furnu è il cugino del sartù napoletano, con uvetta e pinoli. L'ho lasciato nella pirofila, ma si può sformare.
 

Tagliate 500g di carne di vitello a dadi e fatela rosolare in un tegame assieme a 200g di olio d'oliva e a due spicchi d'aglio (che toglierete appena dorati).

Aggiungete 200g di estratto di pomodoro e tanta acqua quanto basta a coprire la carne di un due-tre dita; cuocete a fuoco lento.

Dopo una trentina di minuti scolate la carne,  unitevi un mestolo del sugo di cottura, tritatela.

Aggiungetevi 1 cucchiaino di zucchero, 50g di pinoli e 50g di passolina, aggiustate di sale e pepe.

Mettete in una casseruola un mestolo di sugo e 3dcl di acqua bollente,  versatevi 500g di riso (ho usato arborio) e cuocete per 10' mescolando e aggiungendo ancora l'acqua bollente che occorre; sarà molto al dente. Stendetelo in un vassoio, fatelo raffreddare.

Condite il riso con il rimanente sugo, aggiungete 100g di mollica di pane raffermo grattugiata, 50g di pecorino e 50 di caciocavallo pure grattugiati.

Sistematelo a strati in una pirofila da due litri imburrata e cosparsa di pangrattato, insieme con la carne, 100g di prosciutto non molto salato tagliato in un'unica spessa fetta, 250g di formaggio tuma (un pecorino fresco, ma meno di un primo sale, che comunque potrà andare in mancanza) tagliati a dadolini e 3 uova sode a fettine.  Se il tutto vi sembrasse un po' secco, fiocchetti di burro qua e là.

Finite con il riso. Spolverate con mollica grattugiata e aggiungete abbondanti fiocchetti di burro.

Infornate in forno a 200° e lasciate dorare.


Nota: questa volta ho usato invece della mollica di pane, del parrozzo un po' raffermo con tutta la sua buccia di cioccolato; non lo "prescrivo" nella ricetta per non esagerare con le variazioni patite dal povero Autore, del resto nemmeno io so se ne disporrò sempre nella mia cucina; l'ho frullato, è quello che nelle foto si vede dentro la tazza bianca; ci stava benissimo, lo dico perché il dolce, il cioccolato, l'aroma di mandorla amara si sappia che vanno bene dove non si penserebbe. Per rivestire la teglia imburrata, ho usato invece comune pangrattato, sottile e omogeneo.

Il risu 'o furnu, sontuoso parente del sartù e degno di stargli accanto, T.d'A. dice che se si vuole sformare, lo si faccia dopo 10' di riposo. Ovviamente, usereste uno stampo cilindrico; a quel punto, avreste un altrattanto dorato torrione. Per la cottura del riso, ho usato gli accorgimenti che Don Alfonso - quello del ristorante stellato - suggerisce per il sartù.

Il risu 'o furnu era accompagnato dalle melanzane a fegatello, le sarde a beccafico, la crostata di ricotta e pistacchi che si vedono sullo sfondo. Nel menu di Dicembre 2013. La cena del risu 'o furno, alquanto siciliana.

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