martedì 3 settembre 2013

Africa sub sahariana. Mealie Soup - South African Corn Soup. Crema di mais piccante, alla moda di Cape Malays. Namibia.


Di Artemisia

Siamo in una raccolta: Monografie. Un'Africa approssimativamente sub sahariana, cucina inclusa. Il mais è un cibo base in tutta l'Africa sub sahariana; soprattutto in forma di polenta soda, servita insieme alla carne. In Namibia ho mangiato anche molte creme di verdura - non c'era pasto senza crema - una era fatta con i chicchi di mais e cimette di cavolfiore verde lasciate intere nella gialla vellutata. Ispirata da quella, ho provato questa crema, una mia libera interpretazione a partire da ingredienti e suggestioni sud africane. Le ricette che ho visto in rete usano brodo di pollo, cipolla, latte, pomodoro... In Namibia e Sud Africa si usa mais bianco; io l'ho usato giallo; questa crema più ci si prende la mano e più è buona. E' venuta un po' granulosa benché l'abbia sia frullata che successivamente passata al passaverdure (anche il bimby, blender semiprofessionale, non alliscia il mais: ci vorrebbe il setaccio nel post frullatura).

Versione con zenzero, pepe lungo, peperoncino

Nel menu di  Tornando dall'Africa, organizziamo una cena namibiana a Venezia.

Tre barattoli di grani di mais cotti al vapore da 300g l'uno, scolati e messi a cuocere per venti minuti con un bicchiere d’acqua e sale.

Aggiungere zenzero fresco – un cucchiaio – e in polvere – ancora un cucchiaio – tre infiorescenze di pepe lungo indonesiano, quindi mezzo cucchiaio di peperoncini piccanti sott’olio (non potrete fare a meno di assaggiare: il peperoncino si realizza in molte, differenti piccantezze; qui il piccante contrasta il dolce del mais senza esagerare mai, poiché la caratteristica dello speziato Cape Malays che ho apprezzato è la soavità). 

Frullare finemente aggiungendo latte fino ad avere la fluidità desiderata, scaldare ancora se occorre, servire calda.


Versione con cipolla, aglio, scalogno, zenzero, pepe lungo, peperoncino

Due barattoli di mais cotto al vapore, più: una grande cipolla di Tropea, uno spicchio d'aglio, uno scalogno, due noci di zenzero fresco pelato (tutto a tocchetti), due infiorescenze di pepe lungo, due cucchiaini di una crema calabrese di peperoncini piccanti sott'olio. Acqua due dita sotto le verdure. Sale.

Venti minuti di cottura coperta, quindi aggiungere mezzo bicchiere di latte e frullare finemente.


Versione con zenzero, pepe lungo, peperoncino, latte di mandorle 
 
Come la Versione zenzero, pepe lungo, peperoncino, ma con un bicchiere di latte di mandorle. Nel menu di Ottobre 2016. Una cena piena di parenti, tra cui uno nuovissimo (nella zuppiera su tovaglia blu).


Versione con zenzero, pepe lungo, peperoncino, latte di cocco

Nel menu di
Maggio 2018. Nuovi piatti peonie, seminari (nella zuppiera su tovaglia a righe).








4 commenti:

la belle auberge ha detto...

Mario mi racconta sempre che, quando abitava in Kenia, i suoi vicini mangiavano quotidianamente una polentina di mais chiamata "posho". Se non ricordo male, era a base di farina di mais bianco.Tale posho serviva da accompagnamento allo stufato. Avranno imparato dai veneti? :)

la tua versione e' super raffinata.

isolina ha detto...

!!!! Forse si può anche usare il granturco fresco in pannocchia?

artemisia comina ha detto...

Eu, la "polenta" la mangia tutta l'America latina e tutta l'Africa sub sahariana! il mais è stato una delle grandi invenzioni dell'uomo. A presto un post tutto dedicato al mais in Africa, anche con un po' di nomi locali.
Certo Isa, perchè no? fai bollire le pannocchie, le sgrani, ed ecco fatto :). Tutto sta a creare equilibrio tra dolce del mais e piccante. Ricette africane mettono cipolla, brodo di pollo, insomma il mais è fantastico; penso che una crema con zenzero e miele sarebbe un bel dolce. Le polentine in Africa si addolciscono pure, per mangiarle zuccherate, per es. con la composta di una particolare frutto (di cui vi racconterò).

artemisia comina ha detto...

ps: non avevo adottato il nome locale per via della prevalenza della mia interpretazione, ma ora l'ho messo, è troppo bello....

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