martedì 12 marzo 2013

Scrippelle 'mbusse, le crêpe abruzzesi in brodo di gallina.


Da Artemisia che soffermandosi nel freddo che ancora regala marzo, fece queste crêpe che l'Abruzzo chiama scrippelle per mangiarle calde nel brodo caldo. La ricetta viene da un girovagare nel web ed è una sorta di sintesi.

Per quattro, due scrippelle a testa di 20cm di diametro.

Brodo: una gallina ben pulita immersa in tre litri d'acqua salata, con grani di pepe nero, un po' di buccia di limone, una cipolla con un chiodo di garofano. Cotta in pentola a pressione, tre ore.

Poi le crêpe: 3 uova battute con sette cucchiai di farina, sale, noce moscata e un bicchiere d'acqua. Ricordarsi che i frullatori elettrici sono ottimi antigrumi. Far riposare almeno mezz'ora. Controllare la fluidità: se non scorrono velocemente nel padellino da crêpe (essenziale), aggiungere un poco di acqua.

Cotte in padellino antiaderente spennellato di strutto: poco composto, farlo scorrere, riempire il fondo della padella, che sia ben sottile, quando il bordo si stacca acchiapparlo con la punta delle dita e girare la scrippella per farla asciugare anche dall'altro verso (aiutatevi con una paletta, ma le dita ci vogliono).

Ne sono venute 10 con padella da 20cm (ne sono avanzate due per gli assaggi). 

Cospargere su ciascuna del pecorino abruzzese mescolato con un po' di cannella in polvere, arrotolarle.

Metterle sul fondo della scodella individuale, coprile con il brodo bollente.

Sarebbe meglio scaldare il piatto in cui si servono.




Scrippelle 'mbusse a tagliatelle

Provo vari rapporti uovo-farina-acqua per fare le scrippelle teramane; qui seguo la ricetta del ristorante Il Duomo di Teramo, riportata in Teramo. Il linguaggio dei sapori, Roberto De Viti, Antonio Paolini (a cura di), edito dalla Camera di Commercio, 2009.

1 uovo, mezzo guscio d'acqua, mezzo cucchiaio di farina, un pizzico di sale. Mescolare bene, far riposare almeno mezz'ora. Colare per evitare grumi.

Padellino da crêpe, unto d'olio d'oliva solo per per la prima crespella, poi non più.

Ne ho fatte tre uova per tre persone, le ho fatte raffreddare, le ho arrotolate e tagliate a tagliatelline fini.

Quindi le ho servite con brodo di gallina e parmigiano.

Brodo: io avevo già del brodo di gallina fatto con cipolla, grani di pepe, chiodo di garofano, scorzetta di limone; questa la ricetta del Duomo: gallina in acqua fredda con sedano - carota - cipolla, scorza di cannella; da quando sobbolle, 4h, schiumando.

Note: le tagliatelline metterle in brodo spezzate, o sarà una noia. All'impasto ho aggiunto un pizzico di noce moscata. Il cuoco la aggiunge al grana con cui le spolvera prima di arrotolarle, quando le mette sul fondo della scodella intere.


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Aggiornamento Febbraio 2018

Le scrippelle mi ispirano, più delle crêpe - è la parola, ovvio - fantasie. Qui ho pensato a delle roselline, e fatti dei cilindri con diverse scrippelle arrotolate, le ho tagliate e deposte sul fondo della ciotola. Non sono così ostiche da mangiare come sembra: se la rosellina è di giusto diametro entra nel cucchiaio; altrimenti e facile tagliarla anche con il dorso del medesimo cucchiaio. Per la loro confortevolezza furono fatte il 25 febbraio 2018, giorno di una memorabile nevicata romana.

Nel menu di  Febbraio 2018. Neve a Roma e spuntino serale per coraggiosi.







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Marzo 2018

Le rifaccio ancora; se la prossima volta avrò l'intelligenza di leggermi tutto il post, saprò che le scrippelle di 22cm tagliate a metà entrano egregiamente nella fondina, che è facilissimo tagliarle con il cucchiaio anche per il più impacciato degli ospiti, e che l'aroma parmigiano - cannella è magnifico. Nella foto c'è anche qualche scrippella tagliata a tagliatellona.



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Aggiornamento Ottobre 2018

Con brodo di agnello.





 Con le scrippelle si fanno timballi magnifici:

Turbante di scrippelle con carciofi e polpette



Timballo di scrippelle con polpa di agnello n.2

2 commenti:

Anonimo ha detto...

ciao artemisia.
quasi quasi le provo stasera.. al posto dei passatelli (qui si deve ancora cenare). mi inorridisci se uso lo stock cube?
che belli i piatti col pescegatto!
aleppo

PS ho fotografato altre radici. c'erano pure i chioggia randen.

artemisia comina ha detto...

Ho fatto un piatto di radici multicolori bellissime

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