Faraona al cartoccio con pere, calvados e pain d'épices

Di Artemisia 

Per quattro.

Procurarsi una faraona intera e pulita, provvista ancora del suo fegato.

Scottare il fegato di faraona, velocemente, in padella, con un goccio d'olio d'oliva; triturarlo.  

Farcia

Fare una farcia con una o due fette di pain d'épices (dipende dalla fetta) tagliata a dadini, il fegato, una piccola pera sbucciata e tagliata a dadini, appena un sorso di Calvados, sale e pepe nero appena triturato, una cucchiaiata di nocciole triturate grossolanamente.

Infilarla nella faraona, cucire il buco, magari usando uno spago di silicone, uno di quelli che iniziano con un ago di acciaio e terminano con un nodo.

Mescolare una noce molto abbondante di burro morbido con la buccia grattugiata di un limone.

Spalmarci tutta la faraona.

Metterle sotto ogni ala una bella foglia di salvia.

Poggiare la faraona su un foglio di carta da forno. Chiudere bene a cartoccio, se necessario aggiungendo un altro foglio, legare accuratamente con lo spago.

Mettere la faraona incartocciata in una teglia che le stia alle costole.

Infilarla in forno già caldo a 160° e lasciarvela un'ora.

Tirarla fuori, scartocciarla, rimetterla in forno alzato a 200° e lasciarvela ancora mezz'ora perché rosoli bene.

Intanto  dividere tre pere in quarti, con tutta la buccia ma private della parte dura del torsolo e dei semi, farle saltare in padella con pochissimo burro, fiammeggiarle con un mezzo bicchierino di Calvados. 

Scucire la faraona, tagliarla con un trinciapolli, dividere la farcia in bocconi, metterla in un piatto circondata di pere.

Deglassare il sugo con un sorso di Calvados, versarlo su faraona e pere.