Siamo stati da Venissa, inaugurata nel giugno del 2010, a settembre; sarà ora che ne parli.
Venissa sta a Mazzorbo, l'isoletta attaccata alla più famosa Burano con un ponte che quando lo abbiamo attraversato era infiocchettato di bianco per festeggiare un matrimonio. Ancora qualcuno si sposa qui, ci saranno bambini, alcuni ne abbiamo visti nelle calli di Burano dove siamo andati a perdere tempo nell'attesa che il risorante aprisse, anche se le vecchiette sono tante di più. Forse non sono più che altrove, ma si vedono, perchè invece di starsene rinchiuse possono ciacolare a grappoli sul bordo della porta, chi seduta dentro chi fuori, mentre i turisti sciamano via restituendo l'isola al silenzio e i trespoli con i merletti vengono riposti nei negozi che si chiudono come teatrini che smontano la scena.
Siamo venuti con la luce per vedere l'orto, la vigna murata, la peschiera, il campanile ultimo resto dell'antico convento, si può entrare, guardare, attraversare, ma il personale è indaffarato e non chiediamo quell'aperitivo che avevevamo pensato di poter prendere nel giardino, sotto la veranda.
Venissa è un ristorante e una locanda, è tutta nuova ed è un bel progetto. C'è da rimanerci secchi quando a un bando pubblico rispondono agenzie pubbliche e private che lo utilizzeranno al meglio; non ci si crede, si vuole toccare con mano. Siamo sul luogo di un orto murato, vigna, peschiera, ortaggi, annessi rustici e casa padronale con il tradizionale camino sporgente dei casoni di laguna, di quelli in cui la cappa allargandosi sporge dalla casa come un abside, quelli che nell'umido freddo lagunare accoglievano una corona di persone intorno alla fiamma.
Forse l'ultimo orto murato riportato alla vita dal bando, cui ha risposto un gruppo giudato dalla Famiglia Bisol, che qui ha piantato lo storico vitigno veneziano Dorona, il "vino di Venezia amato dai Dogi", di cui già è possibile prenotare la prima esclusiva produzione di 4880 bottiglie.
Il ristorante è illuminato da una giovane cuoca bellunese che ha già un curriculum di prestigio, allieva di Gualtiero Marchesi e di Michel Roux, Paola Budel, con un affilato profilo da condottiero e i gesti determinati di chi lavora sodo puntando all'eccellenza. Eccola di là dal vetro che ci divide dalla cucina, rapida e precisa come un guerriero addestrato, il cui occhio ironico, curioso e accogliente incrocia il mio, più curioso ancora, per un attimo. E' in guerra, ma è anche un gioco.
Il personale è giovane e l'entusiasmo forse si sempererà in competenza sotto la guida di Profilo Affilato.
Pane al kamut, ai multicereali, allo strutto, focaccia con patate e pomodorini.
Chardonnay Rutters Puiatti.
Sarda della laguna, cipollotto, capperi di Pantelleria, giuggiole, erbe secche.
Capelonghe scottate sulla piastra.
Risotto con il go limone e rosmarino.
Anguilla fritta (mi pare ai tre broccoli e crema di acciughe).
Crostatina chantilly e frutti di bosco.
Grappa Tosolini
Tutto nitido e perfetto. Perfette, per dire, le capelonghe, per le quali l'intervento del cuoco apparentemente è nullo (ovvero, tra i piatti difficili). Raccomandato il risotto con il go, che sarebbe il ghiozzo, di lunga tradizione veneziana e attualmente raro a trovarsi. La sarda era un promemoria delle sarde in saor, dove le giuggiole dell'orto sostiuvano l'uvetta.
Eppoi per esempio? (non mangiati, ma letti) anguilla croccante con crema di acciughe aglio e broccoli, sgombero candito con zucca e salicornia, caciotta al tartufo nero gamberi laguna piattoni,
fusilli cacio e pepe e cozze....
La laguna come microcosmo autosufficiente. L’orto come coerenza con il suolo e il clima. Broli si chiamavano i frutteti. Tracce ne restano a sant’Erasmo, e qui, alla vigna murata di Mazzorbo. Cosa si coltivava e in parte si coltiva qui, nella murata quasi museo? Pomodori, cetrioli, asparagi, melanzane, peperoni, fagiolini, carciofi, radicchio, carote, cipolle, porro, sedano, zucchine, patate, cavolfiore, bietola, lattuga. Acquacoltura: migrazione in valle dei pesci adulti, ma anche alghe, branzini, orate, cefali, anguille, passere, moeche, gamberi, schie. Vongole filippine, cultura recente.
La tenuta si chiama Scarpa Volo, prima orto conventuale, poi vigna domestica. La cantina all’inizio del 900 produceva vino per sé, per l’isola e per altre tenute della laguna nord. Prima c'era la cantina più piccola, poi Scarpa enologo, dopo la I guerra mondiale, la rileva e costruisce la cantina attuale, la principale. Oltre le due cantine ci sono edifici del 1500, la casa padronale con camino sporgente alla vallesana, il porticato che era per pulizia ortaggi e gli attrezzi, due stalle, una con su un fienile. 30.000 mq di terreno coltivabile; enorme, qui. Soprattutto vigneti, e peschiera e campanile della chiesa di Sant’Angelo. Mura antiche, ricostruite nel 1727 (ricordi delle vigne murate di Borgogna, dei clos dei benedettini vengono alla mente).
Immagine da www.gsamasternews.it
La foto di Paola Budel da www.italiasquisita.net, dove le paroledella chef dicono giusto della sua cucina.
E’ possibile pernottare, ma non nella stagione invernale, per tutte le informazioni vedi il sito di Venissa.
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