Crostata di camembert di capra e nocciole con brisée tweed alle nocciole

Di Artemisia.

Volevo un effetto tweed per la brisée, un gusto rustico e rugoso che contrastasse i velluti e i candori cremosi della farcia, del resto a sua volta punteggiata di pezzetti di nocciola. Mi sono ritrovata con un formaggetto austriaco da 100g, chiamato camembert per una certa somiglianza - per esempio è a pasta molle e crosta fiorita - ma di latte di capra, quindi con la specifica tessitura che questo latte dà al formaggio, per caso. L'ho adottato perché i forti profumi boschivi e la sapidità si adattavano a dare una spintarella a tutta l'innocenza altrimenti poco significativa di yogurt e crème fraîche. Ha fatto parte del menu di Marzo 2012. La cena della bourride.

Brisée alle nocciole 

Frullare nel mixer 50g di farina di grano saraceno con 40g di nocciole con la buccia e un pizzico di pepe verde secco, fino ad avere un trito fine ma non troppo;

aggiungere 175g di farina00, 80ml olio di semi insapore, 80ml di acqua molto calda, alcune gocce di essenza di vaniglia, un pizzico di sale.

Rivestire con la brisée una fascia di acciaio di 24cm di diametro, bordo 2cm e mezzo, poggiata direttamente sul tappetino di silicone e quindi sulla teglia da forno (oppure una teglia da crostate con fondo amovibile).

Guarnizione 

Nel mixer, 100g di camembert di capra (si può sostituire con camembert normanno di latte di mucca), 300g di yogurt greco intero, 150 di crème fraîche, 40g di farina00 (due cucchiai).

In ultimo 80g di nocciole, già triturate grossolanamente con il coltello per poterne controllare la grana, mescolando solo quel tanto che basta perché si uniscano al resto.

Versare la guarnizione nel guscio di brisée, lisciare.

Coprire con un foglio di alluminio perché la farcia resti innocentemente bianca.

Da 40 a 45' nel forno, già caldo, a 180°.

A dieci minuti dalla fine (non prima per non farle affondare) decorare con una manciata di nocciole tagliate a metà e togliere l'alluminio.