Finto vitello tonnato, ovvero rifreddo.

Di Isolina

Più un concerto serale e una voglia di rifreddo. Una cosa civilissima: un concerto nel tardo pomeriggio; eppoi in quel gioiello che è la piazza principale di Pienza, meravigliosamente in ombra. Perdipiù il programma prevedeva una composizione di un nostro amico (una paura blu, ma era buona) e quindi dopo si veniva da noi per cena (mica tutti!). Ne consegue che mi ero dovuta portare avanti. Che cosa di meglio di uno dei piatti che il buon vecchio Artusi elenca nella categoria 'rifreddi'? Insomma un finto vitello tonnato. Finto, perchè ho usato lonza di maiale. Finto, perchè la salsa che volevo leggera non comprendeva maionese né altri grassi. L'orologio mi è stato regalato e ne sono felicissima. Finiti i tormentoni. Si infila quella specie di ago nella carne, o nel pesce (il pescione al forno che dubbi ne sollevava sempre, per esempio), nel pollo o altro, si mette il tutto in forno o in pentola e il lungo cordino di acciaio permette di tenere fuori comodissimamente l'aggeggio tondo. Si prende il monitor (quello rettangolare e senza fili) e si va dove si vuole. Lui vi dirà, avvisandovi anche qualche minuto prima, quando la cosa è cotta a puntino. E' della Oregon Scientific e credo sia ottenibile anche in internet. 

Insomma, ho messo a cuocere la lonza di maiale in acqua e vino bianco 50%, chicchi di pepe nero, alloro, maggiorana, timo, cipolla con chiodi di garofano, aglio e, non fatevi rizzare i capelli in testa, zucchine. La loro funzione, nelle mie intenzioni era di cremosizzare, alleggerendo, la salsa che poi avrei fatto.

Cotto al punto giusto (77° come da mio prezioso termometro), lasciato raffreddare nel suo brodo.

Per la salsa (frullata ): tonno, mestolino di brodo (buonissimo, stupidamente l'ho buttato non pensando che potevo farci interessante gelatina), una delle dette zucchine, succo di limone, capperi, acciughe dissalate e sott'olio.

Credo che adotterò questo metodo e conserverò il brodo, certamente.