sabato 29 maggio 2010

Maiale in agrodolce come in Cina (suppongo).


 
Da Artemisia

La cottura sarà veloce, ma prima preparate tutto e occhio al taglio, perchè regolarità e dimensioni sono essenziali per l'omogenità della cottura stessa e i suoi tempi. Dosi per 4.

Tagliare 120g di maiale (ho usato il filetto) in fette di un cm circa, quindi in quadratini di circa un cm e mezzo di lato.

Mettere il maiale così tagliato in una marinatura fatta con: 1/4 di cucchiaino da tè di sale, 1 di sakè, un pizzico di pepe nero, un pizzico di glutammato, 1 cucchiaio da tavola di maizena. Lasciarvelo per almeno 10'.

Fare la pastella: 1/2 uovo, 4 cucchiai da tavola di acqua, 4 cucchiai da tavola abbondanti di farina, 4 cucchiai da tavola abbondanti di maizena.

Preparare le verdure: 100g di cipolla e 2 peperoni verdi tagliati a pezzetti regolari di circa 2cm per 3. Quindi 40g di funghi ammollati (se cinesi, sono belli tosti, quindi saranno stati in acqua per circa un'ora) tagliati a spicchi.

Preparare la salsa: 1 cucchiaio da tavola di salsa di soya, 2 cucchiai da tavola di aceto (ho usato aceto di riso), 2 cucchiai da tavola di zucchero, 1 cucchiaio da tavola di sakè, 2 cucchiai da tavola di brodo (niente brodo, ho aggiunto due cucchiai di acqua), 3 cucchiai da tavola di Ketchup, 1 cucchiaio da tavola di maizena sciolta in un cucchiaio di acqua fredda, un cucchiaino da tè di glutammato.

Adesso passate alla cottura.

Immergete il maiale nella pastella.

Mettete nel wok 5 cucchiai da tavola di olio di soya, scaldatelo e friggetevi il maiale per 3-4 minuti, fino a che la pastella non è dorata.

Aggiungete le verdure. Friggetele per un paio di minuti.

Togliete tutto dal wok, mettetevi altri due cucchiai di olio e versatevi la salsa, mescolando per un paio di minuti in modo che raddensi; poi rimettetevi tutto. Fate stare sul fuoco un altro minuto, quindi portate in tavola.

Nel menu di: Maggio 2010. Una piccola cena per tre con il maiale in agrodolce.



***

Da Come cucinare cinese, Antonella Palazzi, Sonzogno 1976. L'autrice dice che si tratta di un piatto tanto diffuso in occidente quanto bistrattato (l'ananas che spesso ci troviamo dentro, per esempio, pare che non c'entri veramente niente). Nasce a Canton ma poi ogni regione ne ha dato una sua versione; a Pechino e a Tientsin c'è solo la salsa rossa senza alcuna verdura, nello Szechuan ci aggiungono un paio di peperoncini rossi piccanti e ci sono i funghi, a Canton c'è anche il succo del lee-chee, e così via. La mia versione: ho usato un peperone giallo e uno rosso invece che i due verdi, inoltre ho messo i peperoncini e non i funghi, che invece l'autrice adotta. Le mie verdure non erano abbastanza regolari, e ora che le rivedo nella foto sono pentitissima: insisto, estetica e cottura esigono la massima regolarità e misure ridotte. A. P. dice che il piatto va servito caldissimo e con riso bianco, e che si può riscaldare in forno. Io aggiungo che il piatto è di grande delicatezza e che i sapori sono equilibrati e meno stucchevoli di quelli che in genere si assaggiano nei nostri ristoranti cinesi.




Han Gan

Da chinapage

7 commenti:

acquaviva ha detto...

perfettamente d'accordo con l'irrinunciabilità di una fusione tra gusto ed estetica nella cucina orientale (potremmo aprie un favoloro dibattito in merito!).
Perfettamente d'accordo con l'utilizzo dell'amido per dare ad ogni boccone quella caratteristica copertura vellutata.
Per i funghi cinesi dong-gu (o tung-ku), se vorrai mai usarli, ti consiglio un ammollo di mezz'ora seguito da una scottatura di una ventina di minuti,e comunque l'eliminazione completa dei gambi.

artemisia comina ha detto...

l'antonella consiglia un ammollo di un'ora addirittura, ma con la scottatura si può abbreviare e forse migliorare il risultato. ne avevo di funghi cinesi, ma li ho tenuti un po' troppo in dispensa, e sono defunti prima che mi decidessi a fare questo piatto...

MarinaV ha detto...

I sapori meno stucchevoli sono dati dal fatto che hai usato meno monoglutammato di quanto facciano di solito i ristoranti per esaltare il sapore di materie prime di scarsa qualità.
Sono convintissima che usando carne e verdure buonissime di per sé non è necessario il monoglutammato (al quale ho scoperto essere allergica).
Mi perplime l'uso del ketchup, che non appartiene alla cucina cinese della Cina ma a quella statunitense.
Al posto del sake, forse puoi procurarti il vino cinese (shaohsing): si vende in bottigliette da 350 ml ed ha un profumo e gusto molto simile allo sherry (dal quale spesso viene sostituito soprattutto nei manuali inglesi).

rosa maria paniccia ha detto...
Questo commento è stato eliminato da un amministratore del blog.
artemisia comina ha detto...

anch'io perplessa sul ketchup, ma non sapevo a cosa corrispondesse nella cucina cinese, quindi l'ho lasciato.

il glutammato pare che ci sia anche in natura, per esempio molto nell' "acqua" dei pomodori, quella dove stanno i semi, che per ciò è tanto buona (io tendo a non buttarla mai), e che a esso corrisponda un gusto specifico (oltre ai classici aspro, dolce, salato, amaro), mi pare che sia stato chiamato umami o una cosa del genere...quindi dipenderebbe non tanto dalla qualità, ma dal tipo di materia prima. c'è un post in proposito sul blog di bressanini. è un gusto specificamente orientale, per ciò non ne farei a meno in un piatto cinese (tranne ad avere te come ospite :)))

il vino cinese, penso di potermelo procurare a piazza vittorio (anche se ora ho un tale bidone di sakè, che qualcosa dovrò pur farci :DDD)

MarinaV ha detto...

Sono d'accordissimo (ovviamente) sul discorso umami (pensa al parmigiano! più umami di lui non saprei), è la sua riduzione a polverina chimica che non funziona, secondo me.
Chiederò alla mia amica cinese, alla quale non l'ho mai visto usare, ma credo che mi guarderà inarcando le rade sopracciglia e spingendosi bene su gli occhiali sul naso, chiedendomi di cosa mai stia parlando :D

artemisia comina ha detto...

aspetto ansiosa notizie amica cinese.

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