Cajasse quercynoise con le ciliegie. Perigord, Quercy, Midi-Pyrénées. Francia.

Da Artemisia

Faccio una ricetta di Sylvia Gabet, 1, 2, 3,... c'est prêt !, Minerva 2002, cui il bel blog Cuisine Campagne dal quale la prende, aggiunge ciliegie. Si tratta di una versione che benché postata alle soglie del Natale, in realtà fu fatta d'estate, quindi anche io le ho aggiunte, per servirla in una calda serata sull’orlo del giardino. Ma si può fare nuda e semplice, oppure mettere altra frutta, ad esempio chicchi d’uva. Somiglia a una gran crêpe – e per chi lo conosce, al far breton – e pare gonfi in cottura per poi sgonfiare circondandosi di un bordo croccante. Forse, poiché è stato usato uno stampo di porcellana e non uno di metallo come nella ricetta di partenza, è rimasta gonfia. Consigliabile per piacevolezza unita a semplicità. Velocissima da preparare e buona; le ciliegie con il nocciolo sono come bottigliette con il tappo. Conservano tutto il succo, che vi esploderà in bocca. Cajasse: Perigord, Quercy, Midi-Pyrénées, senza nulla, accompagnata da marmellata, con la frutta; Far: Bretagna, senza nulla, con le prugne; Flognarde: Auvergne, Limousin, Perigord, con pere, mele, prugne; Clafoutis: Limousin, Massiccio Centrale, con le ciliege non denocciolate: l'impasto - una crèpe épaisse - varia tra le varie versioni ed entro le varie versioni, ma si somiglia. Invece del previsto rum ho usato il Cointreau, scelto dopo attenta meditazione con il naso molto dentro il cosiddetto Armadio Grigio, un immenso armadio – dispensa dalle ante cigolanti e sbilenche, che si richiudono su chi ci sbircia dentro a meno di non tenerle ferme con un gomito o una sedia, in cui si conservano, come dappertutto nella casa di campagna di Mentuccia in cui Artemisia era ospite, in cui c'è l'illusione dell'eternità del tempo e dell'infinità dello spazio, cose di ogni tipo, preferibilmente non utilizzabili dagli attuali abitanti. “Non si sa mai” e “in ricordo degli avi”. Quindi grondante di pessimi rosolii e di evaporati wiskey. Nelle sue trippe intenso odore di buio e cose riposte. Nelle prima foto, l'Armadio Grigio è riflesso nello specchio di una vetrina dove si consevano servizi anni Trenta. Rifaccio la ricetta per il menu di Maggio 2012. La cena dei due pesci, poi la ripeto perché avevo promesso a un gruppo di giovani mangiatori di torte che se avessero risolto un problema irresolvibile avrei dato loro un premio in tartellette. Lo risolsero, feci sei torte (grandi tartellette, in fondo), questa fu una. Ho usato uno stampo di 28cm, bordi molto bassi. Ho aumentato un po' le ciliegie. Le torte furono mangiate in occasione di Giugno 2017. La Festa della Tartelletta. La rifaccio più volte a maggio 2022, mi consola: ultima foto.


Cajasse quercynoise con le ciliegie 

Per 6-8 persone.

Mescolare battendo e nell’ordine: 6 cucchiai di zucchero in polvere (130g), due bustine di zucchero vanigliato (io ho messo invece buccia di limone grattugiata), 3 uova, un bicchiere di latte (250ml), tre cucchiai di farina (90g), un cucchiaio di rum .

Imburrare lo stampo, versarvi il composto, disseminarlo di 500g di ciliegie cui avete tolto il gambo ma non il nocciolo, come per un clafoutis.

Forno già caldo a 210° per 20’ se usate lo stampo di metallo, per 30’ se usate quello di porcellana.

All’uscita dal forno spolverare di zucchero a velo.


Versione di Isolina

A giugno 2010 irresistibilmente attratta dalla ricetta, ieri sera l'ho riprodotta quasi fedelmente. Solo piccolissime varianti: un cucchiaio di Maraschino invece del rum, ma solo perchè l'avevo sottomano, ho snocciolato le ciliege per questioni di commensali e mi sono dimenticata la spolverata di zucchero a velo. Felicissima di questo che sarà un mio nuovo cavallo di battaglia, data anche la sua adattabilità ad altra frutta di stagione.