Ratatouille con tonno e gamberi

Da Dolcesca.

Ecco la rivisitazione di un piatto di Gualtiero Marchesi della fine degli anni ’70. All'epoca proporre l’assenza di un contorno era innovativo. All’accompagnamento del piatto principale, al contrappunto così tipico della tradizione dei pasti italiani di allora, Marchesi preferiva il mescolarsi di gusti e colori. Si cimentava nel gioco di risvegliare pietanze semplici e collaudate, e ci insegnava a rimettere in gioco la tradizione. Il suo piatto originale era a base di trota e gamberi di fiume. A parte la difficoltà di trovare questi ultimi, e nonostante l’interesse per la combinazione dal gusto meno deciso dei sapori d’acqua dolce, la mia anima marina ha voluto sperimentare un’alternativa. Nota: il momento in cui aggiungere i gamberi dipende dalla loro grandezza, più sono piccoli meno devono cuocere. La bellezza del piatto è che si presta a essere preparato in anticipo: si cuociono le verdure, si taglia il pesce, si sgusciano i gamberi, poi si procede con cotture veloci e un rapido assemblaggio finale. I carapaci e le teste dei gamberi possono essere usati sia per la pasta della signora scriteriata, che per la chupe di camarones, che si può fare anche con i soli gusci e teste di gamberi. Nel menu  Novembre 2009. Un buffet esagerato. Tralasciando le quantità utilizzate in occasione della cena esagerata, dove per altro non ho messo gamberi ma solo tonno, e considerandolo come piatto unico, magari con un riso pilaf, per 4 persone:

Si saltano separatamente 550g di zucchine tagliate a cubetti e 400g di peperoni rossi e verdi tagliati a pezzetti nell’olio d'oliva con uno spicchio d’aglio, per 5-6 minuti, facendole rimanere al dente; poi le si scola dall’olio.

Nel frattempo si preparano dei cubetti di tonno fresco (400g di polpa di pesce) e si sgusciano i gamberi (24 gamberi o mazzancolle).

Dopo la prima cottura si sistemano le verdure assieme, in un solo strato, e le si cosparge con un pizzico di prezzemolo tritato.

Quindi ci si versa sopra il succo di un’arancia, si aggiunge qua e là qualche fiocchetto di burro, sale.

Poi si sistemano i cubetti di pesce sopra al tutto.

A questo punto il piatto va messo nel forno bollente, al massimo della temperatura, per 10 minuti.

Dopo 6-7 minuti si aggiungono i gamberi e si conclude la cottura.

Ci sta benissimo del pepe bianco fresco appena macinato (o una spolverata di grani del paradiso).