lunedì 23 novembre 2009

Faraona al cartoccio con composta di mele e cipolle



Artemisia, dopo alcune meditazioni su ricette di faraona, ha provato - e approvato - questa.

Si tratta di una cottura avvolta, molto profumata e semplice al tempo stesso; come si vede, apre a variazioni di aromi; la composta dà alla bestia la giusta morbidezza e umidità; e poi - confesso - mi piace sempre l'agrodolce, e l'uso della frutta.

Prendere una faraona e, dopo averla fiammeggiata, privarla delle interiora, del collo e delle zampe. Quindi, lavarla bene.

Lardellarne il petto con un po' di lardo.

Lavorare una grossa noce di burro ammorbidito a pomata, con sale, e aromi (nel caso specifico, ho usato ginepro, un chiodo di garofano, rosmarino triturati). Spalmare un foglio di alluminio e l'interno della faraona con il composto;

Mettere nell'interno uno spicchio d'aglio e qualche fogliolina di salvia.

Avvolgerla nel foglio d'alluminio spalmato; quindi in altri, finchè non è una bella mummia.

Porre la faraona in una teglia, e cuocerla in forno a 160 gradi, per un'ora. Poi scartarla, alzare a 200° e farla rosolare (una mezz'ora circa), spruzzandola con un po' di vino di malaga (o altro alcool aromatico e profumato).


Composta di mele e cipolle: cinque mele golden o renette, quattro grosse cipolle rosse di Tropea, olio d'oliva extra vergine, aceto balsamico di Modena, vino bianco, sale.

Far scaldare due cucchiai di olio in un tegame e porvi le cipolle, affettate non troppo sottilmente; salare e cuocere a fuoco basso e a tegame coperto, aggiungendo di tanto in tanto del vino bianco (una volta ho usato vino di malaga, un'altra del rum) se dovessero asciugare. Sbucciare le mele, e tagliarle a fette di circa due centimetri di spessore; conservarle in acqua acidulata con limone fino al momento di utilizzarle, affinché non scuriscano. Quando le cipolle saranno morbide aggiungere un paio di cucchiai di aceto balsamico, far evaporare a tegame scoperto, quindi mettere a cuocere le fette di mela a fuoco piu vivace, rivoltando il tutto con delicatezza; per la cottura delle mele, che dovranno risultare ancora al dente, dovrebbero bastare due o tre minuti.

Servire la faraona ben calda, accompagnata con una o due cucchiaiate della composta di mele e cipolle.

Nel menu Novembre 2003. La cena degli innamorati imprevisti

Nel menu di Dicembre 2003. A cosa dedico questo menu?

10 commenti:

frenci ha detto...

mi piace quando chiami bestia l'animale in cottura, lo hai fatto anche nell'ultimo esperimento con la faraona in pentola... sa di recupero dell'antica, umana contrapposizione nei confronti delle bestie nella quotidiana lotta per la sopravvivenza... affascinante, molto più che prelevare cadaveri cellophanati dal banco frigo...

Artemisia Comina ha detto...

antica e sempre drammatica..

Mela ha detto...

Questa composta di mele e cipolle dev'essere squisita anche con altre carni!

Artemisia Comina ha detto...

cara mela, colgo il suggerimanto e faccio un post ad hoc, grazie!

la belle auberge ha detto...

straordinaria ricetta, ricca di suggestioni. Già mi vedo ad impomatare la faraona e ad avvolgerla nella stagnola, a guisa di mummia. Mi sa che la preparo domenica; ho giusto delle meline rosse nostrane, regalo di mia madre, che vorrei impiegare per una cosa del genere.
grazie
affettuosamente
eugenia

garia ha detto...

Mele e cipolle, sono gli ingredienti principi anche della salsa al curry che preparo quando cucino il pollo (sempre di volatili parliamo!) al curry. In questo caso però, il tutto (mele cipolle curry e mango chutney) va frullato, una volta stufato, prima di ospitare il pollo a tocchi per terminarne la profumata cottura.

Artemisia Comina ha detto...

eu, già ti vedo a portare le tue golose variazioni a una ricetta-paradigma come questa, che può avere tante declinazioni.

Artemisia Comina ha detto...

garia, e una bella ricetta per filo e per segno? :)

a.o. ha detto...

Reduce dal film Julie & Julia, che consiglio accademicamente, e dunque ebbra di pollame da dissossare, imburrare, farcire, ricucire, infornare, ... e mangiare!
:D

Artemisia Comina ha detto...

aiuola, quel film lì non me lo perderò. in questo foodblogger in pieno.

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