lunedì 16 marzo 2009

Shula kalambar, Minestra di lenticchie e spinaci. Persia. Con Bashshar Ibn Burd e il camaleonte arrostito.


da Artemisia Comina.

Pare che sia una minestra dell’antica Persia, che la si desse ai malati per rimetterli in salute e che l’efficacia veniva moltiplicata se gli ingredienti venivano acquistati con monete avute in elemosina. Da
La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa, di Claudia Roden, Ponte alle Grazie 2006. Siamo in una Monografia: Medio Oriente - Nord Africa.

Cuocere 250g di lenticchie in acqua finché non sono morbide.

Cuocere 500g di spinaci freschi in pentola coperta senz’acqua, finché non sono appassiti (250g se sono surgelati).

Unire lenticchie e spinaci.

Aggiungere un buon pizzico di semi di coriandolo e uno di semi di cumino (cumino, non carvi con cui a volte si confonde) entrambi in polvere, uno spicchio d’aglio in crema e un pizzico di pepe nero.

Aggiungere 20-30g di burro, farlo fondere.



A man with an apparently recalcitrant Saluki hunting dog on a leash. Miniature painting on cloth by Sheyk Muhammad, mid-16th century.

La lotta tra arabi e persiani in cucina. Bashshar Ibn Burd, poeta del VIII s.d.c, e il camaleonte arrostito.

Nella letteratura satirica del tempo dei primi califfati arabi, si diceva che i beduini e in definitiva tutti gli arabi, considerati comunque discendenti di quei rozzi abitanti del deserto, avessero abitudini alimentari selvagge, come cibarsi di lucertole, di scorpioni, di carne di cane e d’asino, di insetti, ecc.. Si denigrava la loro cultura mentre affermavano il loro potere. Il poeta persiano Bashshar Ibn Burd (m.783), grande poeta dell'epoca, nato a Bassora (Bosra), cieco, famoso per bruttezza, mala lingua, stile cinico, edonismo, e per l'andar per donne, dice:

Nei nostri tempi gloriosi, noi mangiavamo pane bianco e bevevamo in coppe d’argento e d’oro (…) Voi, di notte, andate a caccia di topi e di porcospini. Invidiate l’uomo che arrostisce un camaleonte …

Quanto a quelli, fieri di se stessi, replicavano rilanciando con storie come quella del beduino che si delizia con un pezzo di grasso di asina selvatica, inserito a mo’ di sandwich tra due datteri, grossi come "lo zoccolo di un giovane cammello nato in primavera", o come quella del poeta Abu al Hindi, che proclama in un poema culinario–nazionalista che "nulla vale una vecchia lucertola", che le uova di quella bestiola costituiscono il cibo degli autentici Arabi e che "il budino di riso" e quei grossi pesci che avete voi (i Persiani) "lo fanno stare male", ecc... Un piccolo epilogo: Bashshar morì giustiziato perchè accusato di mazdeismo (la religione persiana, ovviamente eretica entro il contesto musulmano); forse i suoi sfottò contribuirono. Poesia e notizie sulla guerra gastronomica tra persiani e arabi, in L'islam a tavola, Lilia Zaouali, Laterza, 2007.

Altre due poesie di Bashshar ibn Burd

Se tu vedessi l'amata mia, quando lascia cadere
le vesti color del cartamo, di zafferano,
diresti che sia argento bianco nell'oro.
O bellezza d'argento, sciolto in liquido oro.


Celo la solitudine agli ospiti con gioia.
Le solitudini che prima non amavo,
nascoste nel mio animo adesso
le tengo a dialogare con me stesso.




22 commenti:

Caty ha detto...

non sò la reale efficacia , ma a me che piacciono proprio , dopo un bel piatto di lenticchie mi sento più "sù" ( sarà l'effetto placebo?)

artemisia comina ha detto...

pensa se aggiungi gli spinaci-braccio di ferro!

Cuoche dell'altro mondo ha detto...

Ultimamente sto abbinando spesso gli spinaci ai legumi (sempre in versione orientale). Tutte quelle spezie sono un must.
Credo proprio che dovrò procurarmi il libro di Claudia Roden.
Baci
Alex

artemisia comina ha detto...

Alex, ce l'ho da una settimana, sono circa un milione di pagine, insomma è un bel malloppo, e credo di averlo già letto quasi tutto, perchè ci ho ritrovato, riordinate con garbo e cultura, una serie di suggestioni tratte dai miei viaggi in Turchia e Egitto, nonchè da una certa cucina italo-mussulmana e da certe fantasie sulla mezzaluna fertile...

non a caso ho una tendenza irrefrenabile a mettere insieme carne e frutta, come pure a usare spezie, e un nuovo interesse per nuovi modi di cucinare il riso.

mi sa che sono mezza araba...

Michela cake designer ha detto...

Per la serie chi non muore si rivede...a volte...ecco ora faccio un bel giretto.
ciaooooooooo!!

fede ha detto...

IL DUBBIO AMLETICO RIGUARDA L'AMMOLLO DELLA LENTICCHIA...
PER IL RESTO IL PIATTO E' AFFASCINANTE QUANTO ESSENZIALE.

artemisia comina ha detto...

ciao michela, che piacere rivederti!

artemisia comina ha detto...

fede, sull'ammollo della lenticchia si tace, poiché dipende dalla lenticchia; io ne usai di alta montagna, di castelluccio, a buccia fine, che non chiede ammollo.

la varietà di lenticchie è molteplice nel medio oriente, dove la sanno più lunga di noi sui legumi e usano più tipi, da quelle grosse e toste a quelle gialle che si disfano.
a volte le ricette indicano quale tipo, a volte no, come in questa. quindi direi la nostra lenticchia usuale, con ammollo se non ha le caratteristiche di quella che ho usato io.

papavero di campo ha detto...

ponte alle grazie un'altra casa editrice che in cuor mi sta, generosa coi golosi:)

ps: e con gli sperimentatori vero artemisia?

papavero di campo ha detto...

la lenticchia non vuole ammollo, si cuoce che è una meraviglia

elisabetta ha detto...

grazie a te mi sono ricordata che devo seminare il coriandolo! poi cresce in un lampo...
buona la ricetta mediorientale, mi fa proprio voglia

dede leoncedis ha detto...

approvo incondizionatamente spezie spinaci lenticchie senza ammollo e Claudia Roden, ma non il coriandolo che trovo assolutamente repellente

artemisia comina ha detto...

papavero, non dipende dalla lenticchia? alcune vanno fiere della loro prontezza a farsi cuocere immantinente, altre dicono di aver bisogno di un previo bagnetto...

tu le butti tutte nel fuoco senza tante storie, la polputa come la tenerella?

artemisia comina ha detto...

ciboulette, la ricetta originale diceva di triturarli, io non l'ho voluto fare :))

mi piaceva vedere le foglie verdi, e in realtà anche il loro gusto setoso, che verrebbe distrutto dal triturare, mi pare giovi al piatto; del resto Roden dice che le ricette medio orientali sono ricette di casa, quindi soggette a tante versioni quante sono le signore che spignattano.

artemisia comina ha detto...

elisabetta, il cordiandolo è il mio cruccio, ho tanti vasi di erbe, ma quello mi muore sempre...devi consigliarmi :)

artemisia comina ha detto...

dede, mi sorprendi, col tuo carattere avventuroso non ti ci vedo a rifiutar qualcosa!

comunque qui son semi di coriandolo, non foglie, come sospetto tu abbia inteso (e sono corsa a specificare nella ricetta e a correggerla).

altra sorpresa: che tu non sappia (come dici nel tuo blog) attaccar bottone (non ci credo).

papavero di campo ha detto...

le lenticchie che conosco (quella comune marrone,la gialla, la rossa e la bionda chiara come piccole ginevrine schiacciate, e delle famose: castelluccio di norcia, collefiorito, le minuscole di santo stefano di sessanio -non conosco quelle rare e rarissime di ustica e di ventotene)
nessuna di loro ha la buccia tanto spessa da richiedere l'ammollo, eventualmente si aumenta il tempo di cottura

Anna maria ha detto...

Oggi LE faccio, grazie per questa ricetta. Annamaria

artemisia comina ha detto...

magnifico, annamaria! non ho ancora mollato la presa medio orientale, sto progettando altri piatti :)

Zucchero & Cannella ha detto...

Artemisia, per favore e per la mia ignoranza, mi spieghi l'aglio in crema ?

A me viene in mente uno spicchio d'aglio sbucciato e schiacciato, o meglio, pestato

artemisia comina ha detto...

c'è uno speciale attrezzo dal quale infilando uno spicchio d'aglio sbucciato, esce una crema: sembra uno schiacciapatate minuscolo ;)

naturalmente, puoi schiacciarlo con un pestello o con quello che vuoi.

lara ha detto...

gli spinaci surgelati contengono spesso più vitamine di quelli cosiddetti freschi, il coriandolo mi cresce abbastanza facilmente anche in balcone e richiede non troppa acqua...

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